Olive in salamoia

Categoria:
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati;

1. Denominazione del Prodotto:
Olive in salamoia

2. Sinonimi:

3. Descrizione sintetica del prodotto:
Le olive in salamoia sono grosse, di consistenza soda e molto saporite. Le varietà utilizzate sono il leccino e il frantoio. Confezionate in vasetti di vetro da 500 g-1 kg, vengono prodotte da novembre a maggio.

4. Territorio interessato alla produzione:
In particolare la provincia di Lucca e, con alcune modifiche nella tecnica di concia, tutta la regione.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
s Raccolta delle olive e selezione manuale
s Lavaggio con acqua potabile e pesatura per calcolare la percentuale di sale da aggiungere per la salamoia
s Prima salamoia o concia delle olive (40 giorni): preparazione di una salamoia al 9-10% circa, aggiunta di 4-5 limoni a spicchi ben lavati.
s Seconda salamoia: preparazione della salamoia al 5%
s Confezionamento in vasetti di vetro con trattamento termico

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Acqua per il lavaggio delle olive
s Sale per la salamoia
s Limoni
s Barattoli di vetro per il confezionamento

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tradizionalità delle olive in salamoia è da ricondursi alle cultivar locali utilizzate e all’originalità del processo produttivo, che è rimasto invariato nel tempo. Tale processo prevede l’utilizzo di limoni e di due fasi di salamoia sia per una maggiore stabilizzazione del prodotto, sia per conferire un gusto particolarmente sapido alle olive.

9. Produzione:
Si può stimare una produzione media annua, complessiva di tutte le province toscane, di 60-80 q l’anno; particolarmente elevato è risultato il dato della provincia di Lucca consistente in circa 40 q. Il prodotto viene destinato prevalentemente all’autoconsumo, i canali commerciali esistenti utilizzano in genere come tipologia di vendita quella diretta in azienda.