Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Mortadella della Lunigiana, mondiola della Garfagnana
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
È un grosso salame che, proprio per le sue dimensioni, prende il nome di mortadella. Ha caratteristica forma a U ed è legato alle estremità, con al centro una foglia di alloro. Si presenta in pezzature fra 500 gr e 1 kg. Ha granatura più grossa del salame, colore che va dal rosa al rosso chiaro, consistenza morbida, profumo molto speziato. A seconda del tipo di budello l’insaccato può assumere particolari protuberanze.
4. Territorio interessato alla produzione:
Si produce in Garfagnana, nella zona della Valle del Serchio e in Lunigiana, province di Lucca e Massa Carrara.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Per la preparazione di questo salume si impiegano le carni magre della coscia e della spalla del maiale e quella grassa della groppa, a cui si aggiungono la coppa, la pancetta e la gota del maiale. Le carni vengono macinate e condite con pepe e altre spezie; l’impasto viene insaccato in grossi budelli, salato e piegato ad U, con al centro una foglia di alloro. Si produce da dicembre a febbraio e si consuma generalmente dopo 40 giorni di stagionatura.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Tagliere
s Insaccatrice
s Macinatrice
s Spago
s Locale di stagionatura
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tradizionalità del prodotto è legata al suo aspetto ed alla sua confezione, entrambi molto particolari.
9. Produzione:
La mortadella della Lunigiana o mondiola della Garfagnana viene prodotta da varie macellerie e salumifici delle province di Massa Carrara e di Lucca; le più rilevanti sono tre in Lunigiana, una a Lucca e quattro in Garfagnana e in Lucchesia, nei comuni di Ghivizzano, Villa Soraggio, Pian di Coreglia e SS. Annunziata. Per la provincia di Massa Carrara annualmente la produzione media è di circa 800 kg ai quali va aggiunto un altro considerevole quantitativo, difficilmente stimabile, di produzione hobbistica destinata all’autoconsumo. Fra le problematiche legate a questo prodotto si deve ricordare la difficoltà di reperimento della materia prima.