Marmellate e confetture della Toscana
Categoria:
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati;
1. Denominazione del Prodotto:
Marmellate e confetture della Toscana
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Le confetture sono quei prodotti preparati con uno o più tipi di frutta (ad eccezione degli agrumi), ottenuti impiegando almeno il 35% di polpa di frutta; per la confetture extra il minimo di polpa di frutta è rappresentato dal 45%. Il termine “marmellate” invece si riferisce a conserve di agrumi preparate esclusivamente con purea, polpa e succo. Nell’uso comune i due termini sono equivalenti e vengono utilizzati come sinonimi.Esistono numerosi tipi di marmellate e confetture tipiche delle diverse zone della Toscana.
s Marmellata di fichi senese: è di colore marrone con consistenza abbastanza compatta, odore dolciastro e sapore fruttato
s Confettura di susine di Montepulciano: ha colore variabile dal marrone al prugna e consistenza cremosa
s Conserva di susine di Montepulciano: colore marrone-prugna, consistenza cremosa e sapore amarognolo.
s Confetture extra di frutti del sottobosco della provincia di Siena che si suddividono in base ai frutti utilizzati: more di rovo, di colore nero
s Marmellata di castagne: è di colore marrone chiaro tendente al nocciola, piuttosto densa e cremosa.
s Marmellata di “sorbe pelose” grossetana: viene prodotta con bacche di corbezzolo, infatti viene anche chiamata “marmellata di corbezzole”. È densa, di colore giallo ed ha un sapore molto dolce.
s Marmellata di more selvatiche: è di colore scuro tendente al viola, ha consistenza cremosa e l’intenso aroma caratteristico dei frutti del sottobosco.
s Marmellata di sambuco: è di colore molto scuro, ha consistenza piuttosto densa con sapore dolce e fruttato.
4. Territorio interessato alla produzione:
Tutto il territorio regionale.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
s Marmellata di fichi: i fichi vengono raccolti manualmente, sbucciati e posti in forno a temperatura superiore ai 200°C, per eliminare parte dell’umidità. I fichi, così avvizziti, vengono fatti bollire fino ad ottenere una consistenza cremosa.
s Confettura di susine di Montepulciano: viene prodotta utilizzando susine selvatiche della zona. I frutti vengono denocciolati, posti in forno per eliminare l’umidità in eccesso e poi cotti in pentola a fuoco lento con l’aggiunta di zucchero.
s Conserva di susine di Montepulciano: le susine selvatiche della zona vengono lavate, denocciolate e cotte a contatto della fiamma. Non vengono aggiunti zuccheri né conservanti.
s Confetture extra di frutti del sottobosco della provincia di Siena: i frutti più consistenti vengono scottati in acqua bollente e asciugati con uno straccio. Vengono posti in pentola insieme allo zucchero e cotti a fuoco lento fino ad ottenere una marmellata morbida e spugnosa.
s Marmellata di castagne: le castagne vengono fatte cuocere intere, con la buccia, per circa tre ore; quindi vengono sbucciate manualmente con l’impiego di un normale coltello da cucina. In seguito si fanno cuocere per altri 45 minuti aggiungendo zucchero (o miele) ed eventualmente cacao. Il tutto viene macinato e confezionati in vasetti con l’aggiunta di alcool; poi i vasetti vengono fatti bollire in acqua per 40 minuti al fine di stabilizzare la marmellata.
s Marmellata grossetana di “sorbe pelose”: le bacche di corbezzolo vengono raccolte nel mese di dicembre quando sono ben mature, scottate in acqua bollente e passate allo staccio. Il succo che se ne ricava viene cotto a fuoco lento insieme a una pari quantità di zucchero e con l’aggiunta di buccia di limone. La marmellata è pronta quando raggiunge una consistenza sufficientemente densa.
s Marmellata di more selvatiche: le more vengono raccolte dai rovi spontanei, lavate e messe a cuocere. Dopo questa prima fase vengono passate al setaccio per eliminare i piccoli semi: si ottiene una purea che si fa cuocere ancora con zucchero.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Utensili da cucina
s Setaccio
s Teglia smaltata
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La produzione di marmellate e confetture di frutta è una tradizione che si perde nel tempo. L’utilizzo di frutta locale e la pluriennale costanza delle tecniche di trasformazione, legate ad antiche ricette, rendono tali prodotti particolarmente apprezzati.
9. Produzione:
La produzione annua può essere stimata intorno ai 20.000 quintali. Sono numerose le aziende agrituristiche e i singoli agricoltori che producono marmellate ad uso familiare.
