Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;

1. Denominazione del Prodotto:
Lombo senese

2. Sinonimi:
Lombo, lonzino, arista stagionata

3. Descrizione sintetica del prodotto:
Ha una forma allungata e pezzature che variano fra 1,5 e 3 kg.

4. Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Siena e tutta la Toscana.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Il lombo, prelevato da suini macellati tra i 12 e i 15 mesi, viene rifilato e salato su assi di legno. Si procede quindi alla dissalatura del prodotto e, dopo un periodo di riposo in cella frigorifera, alla pepatura, sempre su assi di legno, e al tipico confezionamento in carta bianca. La stagionatura ha luogo in appositi locali, su impalcature di legno.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale di lavorazione
s Locale per la stagionatura
s Attrezzi da taglio
s Assi di legno
s Carta bianca per il confezionamento
s Cella frigorifera
s Impalcature di legno

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua tradizionalità alle tecniche di trasformazione, rimaste pressoché invariate rispetto a quelle originarie, nonché al tipico confezionamento. Il lombo senese si contraddistingue inoltre per la sua qualità e il suo gusto particolare.

9. Produzione:
La produzione del lombo senese interessa buona parte dei salumifici e delle norcinerie della provincia di Siena.