Lasagne bastarde della Lunigiana
Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;
1. Denominazione del Prodotto:
Lasagne bastarde della Lunigiana
2. Sinonimi:
Lasagne matte
3. Descrizione sintetica del prodotto:
La pasta per le lasagne bastarde si ottiene mescolando, in percentuali diverse, farina di castagne e di grano tenero.La pasta ha colore scuro e sapore dolciastro con profumo di castagna, e ha la forma di losanghe o quadrati di circa 8 cm di lato.
4. Territorio interessato alla produzione:
Lunigiana, provincia di Massa-Carrara.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Si impastano le farine di grano e di castagne con acqua e sale. Si tira una sfoglia dello spessore di circa 5 millimetri e la si taglia a losanghe o a quadrati. Il prodotto ottenuto si può consumare fresco, oppure può essere essiccato e confezionato per la vendita. La pasta viene cotta e condita a strati. Le lasagne vengono poi cosparse con formaggio di latte vaccino stagionato e grattugiato e messe in forno per la cottura. La percentuale di farina di castagne utilizzata per questa preparazione può variare molto a seconda delle zone e della necessità di conservare la pasta: si va dal 25% fino al 50-60%. Esigenze commerciali e di presentazione, legate all’affermarsi di un mercato locale del prodotto, hanno portato la percentuale di farina di castagne attorno al 25-30%, mentre nei ristoranti e nella cucina casalinga la percentuale è maggiore.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Utensili da cucina
s Impastatrice
s Forno
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Le lasagne bastarde devono la loro particolarità agli ingredienti che vengono combinati fra loro, molti dei quali di origine locale. Queste lasagne sono il risultato degli scambi che nei secoli sono avvenuti in Lunigiana fra le aree di fondovalle, produttrici di grano, e quelle di montagna, produttrici di castagne.La farina di castagne conferisce a questa “pasta” un aspetto più scuro ed un gusto più dolciastro rispetto alle lasagne normali. Per tradizione si consumano condite con un sugo fatto con lardo, porri e pomodoro.
9. Produzione:
È stato rilevato un unico produttore di lasagne bastarde che ne prepara un quantitativo di oltre 1000 quintali all’anno. Il prodotto viene commercializzato sia nel territorio regionale, sia nel resto d’Italia. Le due manifestazioni legate alle lasagne bastarde sono la Sagra della castagna a Licciana, ad ottobre, e “La via del sale”.
