Con il nome Fossa del Greppo ci si riferisce a un pecorino stagionato nell’omonima località del comune di Montepulciano.

Descrizione del prodotto

È un formaggio prodotto da latte ovino, a pasta dura e stagionato. Le forme sono irregolari, approssimativamente cilindriche, con diametro di 15 cm ed altezza dello scalzo indicativamente compressa tra i 4 e i 9 cm. La crosta è di colorazione dal bruno al cinereo leggermente unta al tatto. La pasta si presenta di colore dal bianco carico al giallo paglierino, con tessitura molto compatta e tendente al friabile.

La particolarità e gli aspetti tradizionali del formaggio tipico “Il Fossa del Greppo” sono da ricercarsi nell’esclusivo processo di maturazione che ha luogo all’interno delle caratteristiche Fosse di Tufo, sopra tavole di cedro (Cedrus deodara). A conferire carattere di peculiarità a questo prodotto sono sia le Fosse di Tufo, sia le tavole in cedro. Le peculiarità di questo prodotto sono dovute sia alle particolari condizioni di temperatura ed umidità presenti all’interno delle fosse di tufo, sia alle tavole in cedro utilizzate per disporvi il prodotto. Nelle cavità si rilevano un’umidità relativa molto alta (> 90%) ed una temperatura sufficiente ad innescare una secondo processo fermentativo nel prodotto.

L’impiego del cedro (Cedrus deodara) è, invece, molto importante nel conferire al formaggio la particolare fragranza. Risulta verosimile imputare questo fenomeno alla marcata presenza di sostanze fortemente aromatiche all’interno di questo legno (terpeni, sesquiterpeni, atlantolo, etc).

Cenni storici

Questa tradizione discende dalla consuetudine dei contadini di questo borgo che nel passato utilizzavano le fosse per nascondervi le derrate alimentari e proteggerle dai saccheggi. Ben presto si accorsero che i formaggi lungamente maturati all’interno delle fosse di tufo sopra tavole in cedro acquisivano fragranze ed aromi di grande tempra, ben superiori rispetto a quelli stagionati in maniera “convenzionale” nelle cantine. Questa antica tradizione si è tramandata nei secoli, giungendo fino ai giorni nostri.