Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;

1. Denominazione del Prodotto:
Guanciale

2. Sinonimi:
gota

3. Descrizione sintetica del prodotto:
Ha forma tondeggiante e pezzatura sui 500 grammi circa.

4. Territorio interessato alla produzione:
Si produce, con alcune varianti, in tutta la Toscana, in particolare nelle province di Siena e di Lucca.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Dopo la rifilatura, le parti (guance) vengono disposte su assi di legno e quindi salate e pepate. Per la stagionatura, il guanciale viene appeso all’interno di appositi locali. Si produce da settembre a giugno.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Attrezzi da taglio
s Assi di legno
s Locale di stagionatura

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tradizionalità del prodotto è legata alla particolare tecnica di trasformazione. Si consuma come antipasto, abbinato a vino rosso e pane toscano.

9. Produzione:
Questa produzione artigianale interessa buona parte dei salumifici e delle norcinerie toscane, ma non è stato possibile stimarne il quantitativo prodotto.