Icona chiudi grande
  • Ristoranti
  • Botteghe
  • Produttori
  • Il Network
  • Eventi
  • News
  • Multimedia
  • Itinerari
  • Focus
  • Ricette
  • Prodotti
  • Il progetto
  • Icona chiudi grande

    • Facebook
    • Twitter
    • Flickr
    • Instagram
    • Pinterest
    • Youtube
    • IT
    • EN

    Possiedi un ristorante, una struttura ricettiva o una bottega?
    Sei un produttore?

    Iscriviti Accedi
Logo
  • Ristoranti
  • Botteghe
  • Produttori
  • Il Network
  • Eventi
close-big-icon

Hai un ristorante, una struttura ricettiva o una bottega?

Iscriviti a Vetrina Toscana

Indietro MACELLERIA BULLERI
Facebook Twitter pinterest Email
Grano saraceno

I prodotti tipici di questa struttura

Indietro Prec. Succ. Avanti

Grano saraceno

Il grano saraceno, prodotto in Garfagnana e Mugello, serve per numerose specialità alimentari quali paste secche, dolciumi, polente e alimenti per la prima colazione.

Descrizione del prodotto

Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum Moench) appartiene alla famiglia delle poligonacee; è una pianta erbacea annuale con altezza variabile da 60 a 100 cm, con molte ramificazioni, foglie ovato-triangolari, fiori a racemi di colore bianco-rosa o rosso. Il ciclo vitale è breve (dai 60 ai 90 giorni circa) e ciò ne consente la coltivazione in seconda coltura dopo un altro cereale (frumento o segale). Il prodotto è costituito dalla granella che non è una cariosside, bensì un achenio.
Gli acheni contengono un unico seme, di dimensioni relativamente piccole (peso di 1000 semi da 20 a 33 g), di colore bruno, a sezione triangolare.

Cenni storici

Il grano saraceno, originario dell’Asia centrale, venne introdotto in Europa in seguito alle invasioni mongole (XIII secolo). Nel nostro Paese è segnalato fin dai primi anni del XVII secolo: Giovanni Guler von Weinech, governatore grigionese della Valtellina, riferisce nel 1616 della sua coltivazione nella valle dell’Adda. Anche Alessandro Manzoni nei “Promessi sposi” (ambientato nel 1628) conferma la presenza di questa specie in Lombardia ricordando la “polenta bigia di grano saraceno”. La massima diffusione della coltura in Italia si è registrata nel 1700 e nei primi decenni del 1800, in particolare nelle valli alpine del nord e nord-est durante la dominazione austriaca. Negli Appennini la coltivazione è ricordata fin dal 1621 nel Ducato di Modena e si è poi estesa fino all’Abruzzo, raggiungendo una notevole diffusione agli inizi del 1800 e protraendosi fino agli anni ’50 del secolo scorso.

Nell’area delle Alpi Apuane e dell’Appennino Tosco Emiliano, il grano saraceno viene ancora ricordato dagli anziani del posto, come un “grano nero” per ottenere un’ottima farina per la polenta insieme al granoturco e al farro. Veniva seminato in primavera, sfalciato per ottenerne foraggio e il ricaccio veniva mandato a seme, oppure era coltivato in secondo raccolto dopo orzo, segale o farro. La granella prodotta veniva macinata e mescolata alla farina di grano, farro, segale o mais per produrre pasta: tagliatelle, gnocchi e altre pietanze. La coltivazione del grano saraceno e del farro si è poi ridotta fino a scomparire per il progressivo abbandono delle zone montane, per la sostituzione con il frumento nelle moderne varietà più resistenti al freddo e per una tendenza al rifiuto di alimenti associati con l’idea di indigenza e disagio economico. Più recentemente, una maggiore attenzione alle proprietà nutrizionali e organolettiche dei cibi tradizionali ha portato alla riscoperta del farro ed ora alla possibile reintroduzione del grano saraceno, impiegato per specialità alimentari ed anche per tisane e surrogati del caffè.

Il grano saraceno è stato coltivato nelle zone montane dell’Appennino, seppure in misura più limitata rispetto ad altri cereali come frumento, granturco, orzo, segale e farro, fino all’ultimo dopoguerra, quando la disponibilità di varietà di frumento più resistenti al freddo da una parte, ed il progressivo spopolamento dall’altra, hanno determinato il totale abbandono della coltura.
Con l’avvento dell’agricoltura biologica, il grano saraceno è stato riscoperto e coltivato, anche se al momento risulta relegato su piccole superfici.

Ricette e tradizioni

Dalla macinazione della granella si ottiene una farina di colore scuro per la presenza di frammenti di pericarpo, utilizzata per numerose specialità alimentari quali paste secche, dolciumi, polente e alimenti per la prima colazione. La farina di grano saraceno è ricca di amilosio, che viene trasformato in zuccheri semplici più lentamente rispetto agli amidi ramificati, ed è pertanto indicata nell’alimentazione dei pazienti diabetici; contiene proteine di alto valore biologico, ricche di lisina e prive di glutine, adatte quindi per chi soffre di celiachia. Si caratterizza inoltre per l’elevato contenuto di rutina, un glucoside dotato della proprietà di ridurre la fragilità capillare. Tale composto è presente anche nelle foglie, che sono utilizzabili allo stato secco per infusi.

La farina può essere confezionata e venduta o utilizzata per la produzione di numerose specialità quali pasta fresca e secca (anche in miscela con farine di altri cereali), pane (in miscela con farina di frumento, non essendo possibile la panificazione diretta), polenta, crêpes, torte, dolciumi, ravioli ripieni di carne o verdure. I semi decorticati possono essere fatti fermentare per ottenerne birra o distillati.

 

 


Prodotti
Cantucci Toscani IGP
Cantucci Toscani IGP

I Cantucci Toscani IGP (chiamati anche Cantuccini Toscani IGP) sono...

Cinta Senese DOP

Con il termine “Cinta Senese DOP” si fa riferimento a...

Fagiolo cannellino

Il Fagiolo cannellino del San Ginese-Compitese e Sant’Alessio è un...

Farina di castagne della Lunigiana DOP
Farina di castagne della Lunigiana DOP

La Farina di Castagne della Lunigiana DOP è una farina...

Fegatello di maiale macinato pisano
Fegatello di maiale macinato pisano

Il Fegatello di maiale macinato pisano è un piatto dalle...

Guanciale

Il Guanciale, conosciuto anche con il sinonimo gota, è un...

Lardo di Colonnata, Foto Alessio Orru
Lardo di Colonnata IGP

Il Lardo di Colonnata IGP è un salume ottenuto dal...

Lonzino
Lonzino

Il Lonzino (o lombo di maiale salato) è un salume...

Miele di acacia toscano
Miele di acacia toscano

Il Miele di acacia toscano è uno dei mieli più...

Miele di castagno toscano
Miele di castagno toscano

Il Miele di castagno toscano viene prodotto nelle zone di...

Miele millefiori toscano
Miele millefiori toscano

Il Miele millefiori toscano è un miele che proviene da...

Mortadella Bologna IGP

La Mortadella Bologna IGP è un insaccato cotto fatto esclusivamente...

Pancetta e rigatino toscani

La Pancetta e il rigatino toscani sono salumi tipici di...

Pecorino Toscano DOP
Pecorino Toscano DOP

Il Pecorino Toscano è un formaggio italiano DOP fin dal...

Pomodoro ciliegino toscano

Il Pomodoro ciliegino toscano è un pomodoro dalla buccia sottile...

Pomodoro cuore di bue
Pomodoro cuore di bue

Il Pomodoro cuore di bue (chiamato anche Bovaiolo) è una...

Prosciutto di Cinta senese

Categoria: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione; 1. Denominazione...

Prosciutto Toscano DOP
Prosciutto Toscano DOP

Il Prosciutto Toscano DOP è un prodotto di salumeria, crudo...

Salame toscano (foto di Salumificio Artigianale Gombitelli)
Salame toscano

Il Salame toscano è un insaccato tipico della Toscana che...

Salsiccia toscana. Foto: Mirabelle Pictures
Salsiccia toscana

La salsiccia toscana è un insaccato di carne con l’aggiunta...

Soppressata toscana. Foto di: La Bottega di Cerù-Salumificio Cerù Gombitelli
Soppressata toscana

La soppressata è un salume tipico della Toscana, pressato e...

Spalla di maiale pisana
Spalla di maiale pisana

La spalla di maiale pisana è un salume che risale...

Trippa e lampredotto

La trippa ed il lampredotto sono preparazioni di compartimenti dello...

Uva colombana di Peccioli

L’uva colombana di Peccioli è una specialità molto antica del...

Vitellone Bianco dell'Appennio Centrale
Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP

Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è la carne fresca...

Cantucci di San Miniato
Cantucci di San Miniato

I cantucci di San Miniato sono dei biscotti realizzati con...

Carciofini sott’olio

I Carciofini sott’olio, dal sapore dolciastro e dalle dimensioni ridotte,...

Praline di cioccolato
Cioccolato artigianale toscano

In Toscana, tra uliveti e vigneti, si produce anche un...

Cipolla rossa toscana

La cipolla rossa toscana è una cipolla dal colore rosso,...

Funghi porcini toscani
Funghi porcini toscani

Il porcino è da sempre considerato il re dei funghi della...

Marmellate e confetture della Toscana

Marmellate e confetture, ottenute attraverso la cottura di acqua, zucchero...

Frutti - Marrone di Monte Gusciani
Marroni della Toscana

I Marroni sono una varietà di castagne presenti in varie...

Melanzana violetta fiorentina

La Melanzana violetta fiorentina (conosciuta anche come Tonda fiorentina) è...

Degustazione di olio dop e igp a cura della regione toscana
Olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP

L’olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP è ottenuto...

Olio extravergine di oliva Toscano IGP

L’olio extravergine di oliva Toscano IGP è uno dei prodotti...

Riso della Maremma
Riso della Maremma

Il riso viene coltivato nella Maremma Grossetana e viene lavorato...

Patata di Santa Maria a Monte
Patata di Santa Maria a Monte

La Patata di Santa Maria a Monte è una patata...

mostra tutti nascondi
Ristoranti
IMG-20200119-WA0005-385b9d09
Le note di guido osteria

Via Cesare Battisti, 18 - TALLA

68F9BDB7-EA0E-49C0-9E63-BBC242B640B1
Ristorante Villa Brignole

Via Gavedo, 14, 54026 Mulazzo MS, Italia - MULAZZO

Botteghe
bulleri (49 di 182)
MACELLERIA BULLERI

Via Roma, 59 - PECCIOLI

logo-cibi-tradizionali
Cibi Tradizionali

, - PRATO

Produttori
renis-logo
Azienda Agricola Renìs

Localita Ghiaccio, 72, 57028 Suvereto LI - SUVERETO

logo terre alte di pietramala
Azienda Agricola Terre Alte di Pietramala

via Pietramala-Pangarine 198 Firenzuola - FIRENZUOLA


Tipologia prodotto
Pat
Categoria
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati
Zona di produzione

I territorio interessati alla produzione sono la Garfagnana (Comuni di Villa Collemandina, Sillano, Giuncugnano) e Mugello (Comune di Firenzuola).


stampa scheda Stampa
scheda
ex-arsia link Scheda
ex-arsia
  • Facebook
  • Twitter
  • Instagram
  • Flickr
  • Pinterest
  • Youtube
  • Ristoranti
  • Botteghe
  • Produttori
  • Strutture ricettive
  • Prodotti tipici
  • Eventi
  • Itinerari
  • Ricette
  • News
  • Multimedia
  • Accedi
  • Registrati
  • Regione Toscana
  • Toscana Promozione Turistica
  • Fondazione Sistema Toscana
  • Fondazione Sistema Toscana
  • contatti
  • privacy policy
  • logo
  • Widget
©2022 Vetrina Toscana