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Funghi sotto sale della costa Apuana

I Funghi sotto sale sono una preparazione tipica della costa Apuana, in Toscana.

Descrizione del prodotto

I funghi sotto sale della costa apuana vengono conservati in sa­lamoia perché mal si prestano all’essiccamento. Le specie utiliz­zate sono gastronomicamente classificate come non eccellenti, ma la modalità di conservazione le rende gustose e saporite. Le specie maggiormente utilizzate sono le rosselle (Lactarius deliciosus, L. sanguifluus e semisanguifluus ecc.); i pinarelli o funghi di pino (Suillus granulatus, S. collinitus, S. bellinii – “Sangiovannin” – e altri); le famigliole o “chiudin” o “angiulin” (Armillariella mellea), fungo di ciocca tipicamente parassita di piante legnose.

Cenni storici

Sono un prodotto tradizionale, preparato da tempi immemorabili, data la vicinanza del mare da cui veniva estratto fa­cilmente il sale. La particolarità del prodotto è data anche dagli aromi utilizzati nella conservazione, tipici delle zone montane e di pianura della provincia di Massa Carrara.

Ricette e tradizioni

I funghi vengono puliti dai detriti vegetali e minerali (ai pinetini viene asportata la pellicola viscida) e privati del gambo; quindi, dopo essere stati lavati, vengono scottati in acqua bollente acidulata con aceto di vino per 5 minuti. Una volta scolati e fatti asciugare sono posti a strati in recipienti di vetro o di terracotta, alternandoli con uno strato di sale grosso. Si possono aggiungere, per aromatizzare, bacche di ginepro, santoreggia, aglio, peperoncino, pepe, foglie di alloro sminuzzate. Si dispongono in vasetti ben pressati, si versa l’olio e si chiudono. La conserva può essere consumata anche a primavera inoltrata: al momento del consumo i funghi vengono separati dal sale, quindi si passano molto velocemente in acqua tiepida e infine vengono cucinati in vari modi (tipicamente le rosselle e i chiodini in umido, i pinarelli fritti, passati nella farina di mais). Sono ottimi come antipasto.

Categoria
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati
Zona di produzione

In particolare nei comuni di Montignoso, Massa e Carrara; in generale in tutta la zona montana e di pianura della provincia.