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Funghi porcini toscani

Il porcino è da sempre considerato il re dei funghi della Toscana. In base alla varietà e alla stagione, è conosciuto anche con i seguenti sinonimi: giugnolo, settembrino, biancarello, montagnolo, porcino del freddo, moreccio o porcino nero, estatino.

Descrizione del prodotto

I porcini sono funghi piuttosto pregiati appartenenti al genere Boletus. Il gambo è di colore marrone chiaro mentre la cappella è di un marrone più scuro, variabile a seconda delle specie del sottobosco e del bosco di produzione. Il sapore è delicato ma intenso, con un leggero sentore di tannino, muschio e tallo dell’aglio. La polpa è soda e bianca mentre i tuboli hanno una colorazione che va dal bianco al giallo verdognolo. Le pezzature variano a seconda dello stadio di sviluppo e possono raggiungere i 25 cm. Il periodo di raccolta va da maggio all’autunno a seconda della zona geografica, della specie e della quota. L’habitat naturale va dal castagneto (da frutto e ceduo) ai querceti, alle faggete, alle abetine (abete bianco).

I funghi porcini sono prodotti spontanei, raccolti manualmente rispettando le norme regionali per la raccolta.

Ricette e tradizioni

I funghi porcini vengono consumati freschi, essiccati o sott’olio, con molti abbinamenti: sia con primi piatti, sia come accompagnamento di secondi piatti.

Per i funghi essiccati, l’essiccazione avviene in maniera tradizionale, cioè al sole o con appositi essiccatoi. Dopo l’essiccazione viene aggiunto pepe. La conservazione avviene in barattoli ermetici o sacchetti. Dopo l’essiccazione il fungo mantiene a lungo il sapore gradevole e il colore particolarmente bianco.

Per i funghi sott’olio, il lavaggio è manuale, serve per eliminare impurità ed eventuali residui presenti. I funghi vengono poi tagliati e “cotti” con aceto e sale, successivamente vengono posti in vasetti con aggiunta di olio.

Categoria
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati
Zona di produzione

L’areale di crescita riguarda il territorio forestale di tutte le province della Toscana. Particolare diffusione si segnala in Garfagnana (provincia di Lucca), Lunigiana (provincia di Massa Carrara), la zona dell’Amiata (provincia di Siena) e la Montagna Pistoiese (Abetone, Cutigliano e San Marcello).