Il porcino è da sempre considerato il re dei funghi della Toscana. In base alla varietà e alla stagione, è conosciuto anche con i seguenti sinonimi: giugnolo, settembrino, biancarello, montagnolo, porcino del freddo, moreccio o porcino nero, estatino.

Descrizione del prodotto

I porcini sono funghi piuttosto pregiati appartenenti al genere Boletus. Il gambo è di colore marrone chiaro mentre la cappella è di un marrone più scuro, variabile a seconda delle specie del sottobosco e del bosco di produzione. Il sapore è delicato ma intenso, con un leggero sentore di tannino, muschio e tallo dell’aglio. La polpa è soda e bianca mentre i tuboli hanno una colorazione che va dal bianco al giallo verdognolo. Le pezzature variano a seconda dello stadio di sviluppo e possono raggiungere i 25 cm. Il periodo di raccolta va da maggio all’autunno a seconda della zona geografica, della specie e della quota. L’habitat naturale va dal castagneto (da frutto e ceduo) ai querceti, alle faggete, alle abetine (abete bianco).

I funghi porcini sono prodotti spontanei, raccolti manualmente rispettando le norme regionali per la raccolta.

Ricette e tradizioni

I funghi porcini vengono consumati freschi, essiccati o sott’olio, con molti abbinamenti: sia con primi piatti, sia come accompagnamento di secondi piatti.

Per i funghi essiccati, l’essiccazione avviene in maniera tradizionale, cioè al sole o con appositi essiccatoi. Dopo l’essiccazione viene aggiunto pepe. La conservazione avviene in barattoli ermetici o sacchetti. Dopo l’essiccazione il fungo mantiene a lungo il sapore gradevole e il colore particolarmente bianco.

Per i funghi sott’olio, il lavaggio è manuale, serve per eliminare impurità ed eventuali residui presenti. I funghi vengono poi tagliati e “cotti” con aceto e sale, successivamente vengono posti in vasetti con aggiunta di olio.