La Finocchiona IGP è un salume di origini medievali che si contraddistingue da un inconfondibile aroma di finocchio, prodotto in Toscana.

Descrizione del prodotto

La Finocchiona IGP è un insaccato di carne di maiale, aromatizzato con il finocchio, tipico della tradizione toscana e fortemente radicato nella cultura gastronomica del territorio; questo trova conferma nella presenza di numerosi operatori che da molte generazioni producono questo salume, prestando particolare cura sia nella scelta delle carni, sia nel rispetto delle tradizionali tecniche di preparazione.

Cenni storici

In Toscana l’origine storica dei prodotti ottenuti dal maiale e destinati ad essere conservati è riconducibile alla tradizione etrusco-latina. Probabilmente, in seguito all’invasione longobarda, che interessò il territorio nel 570, si ebbe un notevole impulso nella produzione di salumi e insaccati.
Riguardo la preparazione e l’uso di insaccati nella gastronomia toscana esistono varie testimonianze già a partire dal XV secolo. In un testo, attribuito ad un autore toscano, intitolato “Il libro della cocina del secolo XV. Testo di lingua non mai fin qui stampato”, si parla dell’insaccatura di budelli di porco o vitella con grasso di maiale o altre carni, con spezie e erbe odorifere.
Tra questi insaccati rientrava sicuramente anche la Finocchiona che ha lunga storia perché nel Medioevo il finocchio era usato al posto del pepe, allora assai costoso e raro.
Anche nel Vocabolario degli Accademici della Crusca, edito nel 1889, è riportato che la Finocchiona è il nome che si dà in Firenze a una specie di mortadella preparata con carni di maiale aromatizzate con seme di finocchio.
Anche il Novecento non manca di fornire numerose testimonianze storiche sull’elaborazione e sugli ingredienti usati per la preparazione di questo particolare salame.

Ricette e tradizioni

La Finocchiona IGP si presta ad essere consumata come antipasto, accompagnata da Pane Toscano DOP, che è “sciocco”, cioè senza sale, e un buon vino rosso. Ma la Finocchiona è spesso la star di molte ricette creative e appetitose che consentono agli chef di preparare dei piatti gustosi e originali. Qualche esempio? La dadolata di lingua alla Finocchiona IGP con cipolla di Certaldo marinata; mini cheesecake o mimosa alla Finocchiona IGP.