Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;

1. Denominazione del Prodotto:
Filetto della Lunigiana

2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Ha aspetto simile a quello della coppa, ma pezzatura leggermente più piccola (1 kg circa). Il colore è rosa intenso, il sapore delicato e il profumo speziato. Si confeziona con budello o avvolgendolo nella cotenna.

4. Territorio interessato alla produzione:
Lunigiana, provincia di Massa-Carrara.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Si utilizzano le carni magre del dorso di suini di provenienza nazionale o locale. I quattro filetti che si ricavano da ciascun animale vengono tenuti sotto sale per 12 ore e quindi lavati con vino bianco, drogati, fasciati con budelli o cotenne e legati molto stretti. Il tempo di conservazione del prodotto è di 3 mesi nel caso di fasciatura di budello, di 6 mesi se si utilizza la cotenna.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Attrezzi da taglio
s Locale di lavorazione

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tradizionalità di questo prodotto è legata alla particolare tecnica di trasformazione, alla stagionatura e all’utilizzo di budello o cotenna per il confezionamento.

9. Produzione:
Questo salume viene prodotto, per un quantitativo annuo di circa 350 kg, da varie macellerie e salumifici locali, ma si deve considerare che esistono moltissimi hobbisti che lo producono solo per l’autoconsumo. Viene venduto direttamente in azienda.