Categoria:
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati;

1. Denominazione del Prodotto:
Farina di castagne di Prato

2. Sinonimi:

3. Descrizione sintetica del prodotto:
La farina di castagne di Prato ha colore marrone chiaro e sapore dolce. Si ottiene dalla seccatura e successiva macinatura di castagne fresche locali quali le “cararesi”, le “pastinesi”, le “molane”, le “morbide” e pochissimi “maroni”. Viene confezionata in sacchetti di capienza variabile fra 500 g e 2,5 kg.

4. Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Prato.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Una volta raccolte le castagne, aiutandosi anche con macchine aspiratrici, vengono portate alla canicciaia o seccatoio per l’essicazione che prevede, come da tradizione, l’affumicazione su di un caniccio, palco a circa 2 metri da terra costituito da asseri (legni di castagno lunghi e dritti) disposti l’uno accanto all’altro e da una rete metallica (al suo posto vi erano gli asserelli, bastoncini di legno di castagno) a chiudere le sgretole (fessure) tra assere ed assere. Nell’edificio non c’è il camino perché la castagna deve “prendere il fumo” per trarne aroma. I frutti riposano qui per circa 50 giorni e si seccano lentamente con il calore del sottostante fuoco di legna di castagno; vengono rimescolate una sola volta avendo cura di spostare quelle al centro ai due lati e viceversa (scantucciare le castagne) per ottenere una seccatura omogenea. Appena le castagne sono secche si sbucciano, “pestano”, con una macchina, mentre fino agli anni Trenta si faceva la pesta a sacchetta sbattendo a mano le castagne secche, poste in dei contenitori di panno robusto, contro un toppo (tronco di un grosso albero tagliato a misura).
Dopo la sbucciatura le castagne, imballate in sacchi di iuta, vengono portate al mulino per essere macinate, ancora oggi, con mulini ad acqua che sfruttano le acque da dove nasce il Bisenzio, i cui organi lavoranti sono due macine orizzontali in pietra (spesso di pietra carpineta) di cui la superiore rotante e l’inferiore fissa (mulini a palmenti). Uscita dal mulino la farina viene insacchettata e venduta sfusa in sacchi da 10 kg ai negozianti oppure confezionata in sacchetti da ½ kg o da 1 kg per la vendita al dettaglio.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Seccatoio
s Cannicci di legno per l’essiccazione
s Paletti di castagno per i graticci
s Macine in pietra
s Madie in legno per la conservazione
s Vagli in legno e metallo
s Sacchi di iuta o canapa

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tradizionalità del prodotto è legata alle caratteristiche organolettiche delle castagne determinate dalle cultivar locali, alla tecnica di essiccazione nei caratteristici seccatoi e alla molitura con impiego di macine in pietra. Un proverbio dice “Castagna minuta il caniccio l’aiuta”, cioè le castagne piccole si seccano più facilmente e sono ottime per la farina, mentre quelle grosse seccano in maniera meno omogenea e sono più adatte al consumo fresco. La resa delle castagne fresche in secche sbucciate è circa il 33% e non ci sono altre perdite perchè il passaggio successivo da castagna secca a farina non determina calo.

9. Produzione:
La quantità effettivamente prodotta della farina di castagne di Prato è di 200-300 quintali, all’anno l’andamento della produzione è abbastanza costante se si trascurano gli andamenti stagionali. Nei mesi di novembre e dicembre il territorio è interessato da numerose sagre legate ai prodotti castanicoli. Forse la festa più importante è la Sagra della Polenta che si tiene a Vernio la prima domenica di Quaresima.