Fagiolo di Sorana IGP

Il Fagiolo di Sorana IGP è un fagiolo coltivato lungo il torrente Pescia di Pontito, conosciuto e amato già dal tempo di Gioacchino Rossini.

Descrizione del prodotto

Il fagiolo di Sorana IGP può essere bianco con leggere venature perlacee oppure rosso con striature più scure.

Il fagiolo bianco si distingue per la buccia sottile, quasi inconsistente, che non si stacca durante la cottura; le dimensioni sono ridotte rispetto al normale cannellino, la forma è schiacciata, tanto da essere chiamato localmente “piattellino”. Ha colore bianco perlaceo con striature e riflessi rosati; una volta cucinati i fagioli diventano un purè, gustosissimo al palato e di facile digeribilità. Il rosso, invece, ha forma più cilindrica e ha una maggiore dimensione.

La particolare consistenza del tegumento del fagiolo di Sorana è dovuta per lo più alle peculiarità pedo-climatiche dell’area di coltivazione. L’area di coltivazione del fagiolo di Sorana si estende per circa 660 Ha lungo entrambi i versanti del torrente Pescia di Pontito per circa 4,5 Km fra gli abitati di Stiappa, Castelvecchio e Sorana nella provincia di Pistoia; la zona, posta ad una altitudine variabile dai 220 m s.l.m. ai 750 m, è chiamata “Valleriana”, toponimo che secondo alcuni studiosi significa “zona ricca di ruscelli”. La zona in questione, in particolare nella sua fascia centrale lungo il fiume, detta dei “ghiareti”, è caratterizzata da elevate precipitazioni (circa 1850 mm, 600 mm in più rispetto alla vicina città di Pescia) e da un alto tasso medio di umidità dell’aria; le acque superficiali, sempre molto abbondanti, hanno bassi valori di durezza e alcalinità; i contenuti dello ione calcio, magnesio, solfati e cloruri sono sensibilmente inferiori a quelli medi di altre zone della provincia di Pistoia.

Cenni storici

I fagioli arrivarono dall’America assieme al mais e, a differenza della patata e del pomodoro furono subito accettati senza diffidenza e pregiudizi; si trattava di una coltura estiva che richiedeva le cure tipiche degli ortaggi, in particolare grande disponibilità di acqua. In Toscana la coltura si diffuse ampiamente come mezzo adatto a sfruttare in modo più redditizio le “nuove terre”, cioè tutte quelle aree bonificate e messe a coltura irrigua fra il ‘500 e il ‘600. Nella zona di Sorana il fagiolo era il prodotto tipico dei fazzoletti di terra di pochi ettari lungo il greto dei torrenti o fra i fossi e i poggi, protetti dalle piene delle acque da muretti e canalizzazioni.
La notorietà del fagiolo di Sorana è documentata dai tempi di Gioacchino Rossini che conosceva ed apprezzava i fagioli di Sorana; in una lettera ad un amico, il maestro pesciatino Giovanni Pacini, Rossini chiede espressamente il raro e pregiato legume come compenso per la revisione di alcune partiture. Da Napoleone in poi, nell’Ottocento sarebbero arrivate le cartiere e i contadini – operai avrebbero continuato, con quanti erano rimasti sui campi a tempo pieno, a dedicarsi alle colture che si conciliavano con la nuova occupazione, fra queste, i fagioli.

Ricette e tradizioni

I fagioli di Sorana IGP sono ottimi lessati e conditi con un buon olio extravergine d’oliva, qualche foglia di salvia, poco sale e pepe. Oltre alla celebre ricetta dei fagioli al fiasco, si consiglia di gustarli all’uccelletto o nella variante con le salsicce.