La Cipolla di Certaldo è un tipo di cipolla molto usato nella cucina toscana. In base al periodo di maturazione, si distinguono due qualità: la statina e la vernina.

Descrizione del prodotto

La cipolla di Certaldo è una selezione locale di cipolla rossa di gusto dolce e particolare, di forma rotonda con caratteristico schiacciamento ai poli, colore rosso-violaceo con tuniche interne di color bianco-rossastro, pezzatura medio-grossa. Se ne conoscono due qualità: la “statina“, pronta per il consumo fresco a maggio (cipollotti) e matura in estate, e la “vernina“, con semina autunnale e raccolta a fine estate. Si impiega quindi sia come cipolla fresca da consumo (“statina” – cipollotti raccolti a maggio-giugno), sia come cipolla da serbo con tuniche esterne secche.

Cenni storici

Nel suo Decameron VI, 10 – composto tra il 1394 ed il 1351 – Giovanni Boccaccio scriveva: “Certaldo, come voi forse avete potuto udire, è un castello di Val d’Elsa posto nel nostro contado, il quale, quantunque picciol sia, già di nobil uomini e d’agiati fu abitato. Nel quale, per ciò che buona pastura si trovava, usò un lungo tempo d’andare ogn’anno una volta, a ricogliere le limosine fatte loro dagli sciocchi, un de’ frati di Santo Antonio, il cui nome era frate Cipolla, forse non meno per lo nome che per altra divozione vedutovi volentieri, con ciò che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana“.

La figura della cipolla compare già nell’antico stemma di Certaldo del XII secolo, quando il paese era feudo dei conti Alberti. La cipolla troneggiava sul campo bianco dello scudo bipartito con il motto “Per natura sono forte e dolce ancora/ e piaccio a chi sta e a chi lavora“, probabilmente ispirato alla diffusa coltivazione della cipolla nel territorio e allo spirito forte e dolce al tempo stesso dei certaldesi.

Nel 1633, i priori che governavano il paese, ritenendo forse poco nobile quello stemma, decisero di sostituirlo con un più tradizionale scudo con leone rampante. Nel 1867, con un atto del Consiglio comunale, si decise di tornare allo stemma originario.

Ricette e tradizioni

Nei menù della cucina tradizionale locale, la cipolla di Certaldo è presente spesso non solo come ingrediente per insaporire ma proprio come protagonista di molte pietanze. Nelle zuppe come la Carabaccia (una zuppa di cipolle del ‘500) o in molti primi piatti, come gli spaghetti alla cipolla e le tagliatelle cipolla e salsiccia e la Francesina, ovvero il lesso rifatto con le cipolle di Certaldo. La marmellata di cipolle di Certaldo si sposa perfettamente con formaggi, bolliti, carni di maiale o selvaggina. Ottima per dessert con frutti di bosco.