Cinta Senese DOP


La Cinta Senese rappresenta la denominazione della carne ottenuta dall’allevamento brado/semi brado di suini di razza Cinta Senese.
Questa razza si caratterizza per avere taglia media, con cute nera, setole nere poco folte, ed una caratteristica fascia bianco rosata (una sorta di cintura, per l’appunto) che cinge torace, spalle, garrese e arti anteriori. Il grifo si presenta più allungato e stretto rispetto alle altre razze di maiali, un adattamento ad uno stile di vita più rustico; la coda con pennacchio di setole in fondo è quasi sempre portata senza ricciolatura. Le orecchie sono di piccola dimensione, dirette in avanti e un po’ in basso, a coprire gli occhi dai rovi e dalle sterpaglie.
La presenza della razza in Toscana ha origini antichissime e le sue rappresentazioni sono state trovate un po’ dappertutto. La più famosa è senza dubbio quella degli “Effetti del Buongoverno” (1338-40) di Ambrogio Lorenzetti, sito nel Palazzo Comunale di Siena. Anche il ciclo di affreschi della “Cappella di Casanuova di Ama” (1596) a Gaiole in Chianti, la cui riscoperta fece molto scalpore qualche tempo fa, ne presenta un esemplare affrescato ai piedi di S.Antonio Abate. Possiamo affermare, senza timori di smentita, che le carni, i salumi ed il grasso di questo animale hanno dato un contributo notevole al miglioramento delle condizioni di vita in questa zona di Italia; infatti ritroviamo esemplari di Cinta Senese dipinti in un manuale di medicina risalente al XIV secolo: probabilmente i depositi adiposi erano preziosi oltre che per l’alimentazione, anche per la preparazione di unguenti e pomate. L’allevamento di questa razza suina ha superato, quasi indenne, molteplici vicende storico-culturali, dall’inizio dell’Evo Moderno, fino alla fine della mezzadria e anche nell’immediato secondo dopoguerra, le Cinte Senesi erano allevate regolarmente. A memoria d’uomo si ricorda sempre il leggendario “Verro Cinto” di proprietà dei Ricasoli di Brolio come il più ambito esemplare per le riproduzioni.
Fino agli anni ’50, quasi tutte le famiglie contadine allevavano qualche Cinta per poi lavorarne le carni e fare scorta di salumi. Negli anni ’50, iniziò l’introduzione delle razze suine “Bianche” – con predominanza dei “Large White”. Fu una grande rivoluzione, in quanto, quest’ultima razza, anche se non idonea all’allevamento brado, era più prolifica della Cinta, e l’animale era pronto per la macellazione dopo solo 6 mesi di vita, mentre lo sviluppo della Cinta richiede un periodo superiore ad un anno. Venne poi di moda l’incrocio tra verro Large White e scrofa di Cinta Senese, con la produzione di maiali detti “Grigi”. L’interesse per il ripristino in purezza della Cinta Senese è della fine degli anni ’70.
La Regione Toscana, La Provincia di Siena, L’Associazione degli Allevatori Senesi ed altri Enti preposti hanno fatto un notevole sforzo, incentivando anche con contributi l’acquisto ed il mantenimento dei riproduttori, al fine di raggiungere un numero sufficiente di animali atto a togliere la Cinta Senese dalla lista delle specie in estinzione. Gli allevatori hanno reintrodotto questa razza autoctona, e quasi estinta, diffondendola nuovamente in tutta la Toscana e conservando le modalità tradizionali di allevamento riescono ad ottenere carni la cui fama è nota nel mondo.
In pratica l’allevamento consiste nel “pascolamento” degli animali, che si cibano da quanto fornito dal pascolo in bosco e/o in terreni nudi seminati con essenze foraggere e cerealicole; è quindi costituita prevalentemente di tuberi, radici e materiale organico del tappeto erboso: per trovare questi alimenti è dotato di un olfatto molto sviluppato e nello stesso tempo adatto anche alla ricerca in zone melmose ed al rimescolamento della terra. Di notte viene ricoverato. Tale forma di allevamento consente un notevole contenimento di problemi sanitari, nonché assenza di stress, tutti fattori che si manifestano favorevolmente sulla qualità delle carni della DOP “Cinta Senese”.
L’intervento dell’uomo, quindi nei secoli, ha selezionato suini in grado di adattarsi bene all’ambiente toscano ed al tipo di allevamento naturale, condizioni che hanno facilitato il mantenimento di una inalterata tipologia di allevamento, con conseguenza diretta sulle tradizionali caratteristiche compositive, bromatologiche e qualitative delle carni che risultano caratterizzate da un maggiore contenuto di grasso intramuscolare, tipico della razza ma esaltato dal tipo di allevamento; inoltre il pascolamento influisce sulla composizione genetica rendendo la carne maggiormente idonea per il consumo fresco e soprattutto per i prodotti trasformati, in quanto tale fattore si traduce in una maggior capacità di ritenzione idrica e quindi minori cali di cottura dovuta alla perdita di acqua e minori perdite di salagione nella prima fase di stagionatura dei prodotti trasformati. Nella carne “Cinta Senese” risulta interessante anche la composizione degli acidi grassi insaturi, influenzata dall’alimentazione costituita dall’essenze tipiche dei boschi e dei pascoli toscani, in cui risulta una maggior quantità di acido oleico, precursore di aromi favorevoli alle caratteristiche organolettiche della carne, ed una minor percentuale di acido linoleico, che in quantità eccessive portano a scadimento della qualità del prodotto.


Ente promotore

Consorzio di tutela della Cinta Senese
Strada di Cerchiaia, 41/4
53100 – Siena (SI)
Tel: +39 0577 389513; Fax: +39 0577 389513
e-mail: cinta-senese@libero.it
web: http://www.cintasenese.org

Certificazione

I.N.E.Q. Istituto Nord Est Qualità
Via Rodeano, 71
33038 – Comune: n.d. (291)
Tel: +390432 940349; Fax: +390432 943357
e-mail: info@ineq.it
web: www.ineq.it

Zona di produzione

Territorio amministrativo della Regione Toscana




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