Cecina, calda calda


Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;

1. Denominazione del Prodotto:
Cecina, calda calda

2. Sinonimi:
Farinata, cinque e cinque

3. Descrizione sintetica del prodotto:
La cecina è una torta salata molto bassa (0,5 cm) e larga che si ottiene impastando farina di ceci con acqua, sale ed olio di oliva. Ha forma rotonda e il colore giallo tipico dei ceci.È morbida all’interno e croccante all’esterno.

4. Territorio interessato alla produzione:
Province di Lucca, Pisa, Massa-Carrara e Livorno.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Per la preparazione della cecina vengono impiegati farina di ceci, olio, acqua e sale. Gli ingredienti vengono amalgamati fino a ottenere un impasto abbastanza liquido che si lascia riposare dalle 4 alle 8 ore. In questa fase si forma una sostanza spumosa che va eliminata di tanto in tanto. L’impasto, a questo punto costituito da uno strato sottilissimo, viene poi versato in una particolare teglia di rame stagnato dal fondo molto spesso e fatto cuocere in forno a legna dai 30 ai 60 minuti. La produzione avviene nell’arco di tutto l’anno.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Teglie di rame stagnato
s Forno a legna

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
L’utilizzo della farina di ceci, del forno a legna e di teglie specifiche, conferisce a questa schiacciata un gusto e una consistenza unici. Si parla di “pan di ceci” e di cecina sin dal XIII secolo. La Cecina si può ritrovare lungo il litorale toscano, da Livorno a Massa Carrara; viene chiamata anche cinque e cinque perchè la tradizione vuole che quando si andava al forno si compravano cinque soldi di pane e cinque soldi di cecina che veniva così consumata nel panino. Sembra che l’origine della cecina in tempi lontani sia ligure, arrivata in Toscana con i commerci via terra attraverso la Lunigiana, e via mare attraverso le soste delle navi da Pisa fino a risalire l’Arno fino a Firenze dove si ritrova la “farinata fiorentina”.
Si chiama “Calda calda” a Carrara e questo nome deriva dal fatto che una volta vi erano i venditori ambulanti che andavano per la strada con una grossa teglia sotto il braccio a vendere la cecina calda al grido di “calda calda”. A Carrara la si mangia spesso dentro la focaccia, condita con del pepe. Oggi viene gustata soprattutto da sola con sale e pepe, tagliata a fette ed accompagnata da vino rosso.

9. Produzione:
La cecina è un prodotto diffusissimo nelle province di Massa-Carrara, Lucca, Pisa e Livorno; buona parte delle pizzerie e dei forni sono interessati a questa produzione. Il quantitativo medio annuo è stimabile in 25.000 quintali che vengono tutti commercializzati tramite vendita diretta nei forni locali. Si registra una diminuzione del consumo e della produzione durante il periodo estivo, per motivi legati al clima.



Categoria
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria


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