Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;

1. Denominazione del Prodotto:
Carne salata

2. Sinonimi:
carne nel bigoncio

3. Descrizione sintetica del prodotto:
La carne viene tagliata in grossi pezzi e confezionata in vasi di vetro insieme a salamoia naturale. La consistenza è simile a quella del prosciutto, il colore è rosso scuro grazie all’assenza di conservanti.

4. Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Lucca.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Per la preparazione si utilizza la parte inferiore del prosciutto, che viene tagliata in pezzi di circa 400 gr ciascuno e disposta a strati nei contenitori di vetro. Si aggiungono sale grosso, aglio, rosmarino, pepe in grani e spezie varie (chiodi di garofano, noce moscata, cannella, macis, coriandolo), ottenendo in tal modo una salamoia senza aggiunta di acqua. La carne salata viene prodotta per tutto l’arco dell’anno a eccezione dei mesi estivi e consumata dopo 15 giorni di stagionatura.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale di lavorazione
s Attrezzi da taglio
s Cella frigorifera
s Contenitori di vetro

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La qualità dipende dall’alimentazione dei suini, mentre il particolare sapore deriva dalla tradizionale tecnica di trasformazione e dalle spezie impiegate. Il prodotto viene generalmente servito come antipasto.

9. Produzione:
Pochi produttori realizzano, solo su ordinazione, questa particolare preparazione. La produzione annuale è di circa 30 quintali; la vendita avviene per l’80% direttamente in zona, e per la restante parte in ambito regionale. Il prodotto non è molto conosciuto; questo, insieme a necessità strutturali, limitano lo sviluppo commerciale.