Icona chiudi grande
  • Ristoranti
  • Botteghe
  • Produttori
  • Il Network
  • Eventi
  • News
  • Multimedia
  • Itinerari
  • Focus
  • Ricette
  • Prodotti
  • Il progetto
  • Icona chiudi grande

    • Facebook
    • Twitter
    • Flickr
    • Instagram
    • Pinterest
    • Youtube
    • IT
    • EN

    Possiedi un ristorante, una struttura ricettiva o una bottega?
    Sei un produttore?

    Iscriviti Accedi
Logo
  • Ristoranti
  • Botteghe
  • Produttori
  • Il Network
  • Eventi
close-big-icon

Hai un ristorante, una struttura ricettiva o una bottega?

Iscriviti a Vetrina Toscana

Indietro Ristorante Villa Brignole
Facebook Twitter pinterest Email
maremmana Foto di Alberto Pastorelli

I prodotti tipici di questa struttura

Indietro Prec. Succ. Avanti

Carne di razza maremmana

La razza bovina maremmana è di antica origine, conosciuta fin dai tempi degli etruschi, ed è probabilmente derivante dai bovini grigi asiatici della Podolia.

Descrizione del prodotto

La carne di razza maremmana è di colore rosso intenso, magra e molto saporita. Questa carne ha una buona capacità di ritenzione idrica (perde poca acqua durante la cottura, fenomeno che spesso caratterizza altri carni derivate da animali da allevamento).

Gli animali vengono allevati allo stato brado in grandi recinti che racchiudono pascoli naturali e artificiali, pinete e boschi di macchia mediterranea. Per le caratteristiche rustiche della razza riescono ad utilizzare diverse risorse alimentari che l’ambiente mediterraneo gli offre, dagli arbusti della macchia mediterranea fino alla salicornia (salicornia europaea) pianta alofita di ambienti salmastri.
Gli animali vivono tutto l’anno all’aperto prediligendo i pascoli aperti durante l’estate, mentre l’inverno si proteggono dalle intemperie della stagione all’interno della pineta costiera.
Le mandrie sono governate da butteri a cavallo e nei periodi di carenza di foraggio fresco l’alimentazione viene integrata con del fieno. I butteri seguono dalla nascita, ogni vacca presente nell’azienda e controllano quotidianamente i recinti, lo stato di salute, la disponibilità d’acqua utilizzando come mezzo di trasporto, il cavallo e seguendo gli spostamenti degli animali. Le vacche non sono addomesticate ma vengono mantenute in branco dove possono avere un comportamento “selvatico” e vengono gestite sempre in gruppo poiché se fossero isolate, l’aumento di stress le porterebbe a difendersi fino ad attaccare l’uomo ed il cavallo, di cui sin dai primi momenti di vita devono imparare il rispetto e a temere.

Cenni storici

La tradizionalità di questa carne è legata soprattutto alla marcata rusticità della razza autoctona. La razza Maremmana discende dal bos Taurus Macroceros, bovino dalle grandi corna che dalle steppe euroasiatiche si è diffuso in Europa e del quale si hanno tracce in Italia sin dal tempo degli Etruschi, come testimoniano i reperti archeologici di Caere (Cerveteri) e la testa taurina del museo di Vetulonia. Su questo bovino (il Bos Silvestris descritto da Plinio nella Storia Naturale) si sarebbe innestato il sangue dei bovini Podolici giunti in Italia al seguito delle invasioni barbariche, originando la razza Maremmana.

Nel Novecento con la bonifica dei terreni paludosi della maremma, la vacca maremmana venne ampiamente utilizzata come razza da lavoro, adatta per la sua rusticità e primitività ad un agricoltura arretrata.

Nel secondo dopoguerra, la meccanizzazione agricola e la riforma agraria hanno portato ad una considerevole diminuzione del numero di esemplari di razza maremmana. Il passaggio da razza da lavoro a razza da carne ha portato alcuni allevatori ad incrociare la maremmana con altre razze di vacche per aumentare la produzione di carne, fatto che ha ridotto il numero dei capi in purezza.

Da diversi anni viene operato il controllo di razza, in occasione della separazione della madre dai vitelli su base morfologica, il tutto finalizzato a recuperare il patrimonio genetico di questa razza autoctona della Maremma.

Contribuisce alla tipicità di questo prodotto anche la particolare tecnica di conduzione della mandria. I butteri nel loro lavoro quotidiano seguono gli animali e ne osservano il comportamento allo stato brado. Il seguire un esemplare nel suo ambiente gli permette di operare una selezione mirata per favorire le vacche che meglio si adattano all’ambiente maremmano, così da preservare la vacca macchiaiola, quella più affamata che riesce ad arrampicarsi ovunque pur di mangiare, quella che poi riuscirà ad essere più grassa, oppure la lattifera, che come si può capire dallo stesso termine, produce più latte per i vitelli, uno o due in caso di parto gemellare.

Ricette e tradizioni

La carne di razza maremmana viene impiegata soprattutto per la preparazione di stracotti e nei bolliti.

 

Foto di Alberto Pastorelli


Prodotti
Agnello del Centro Italia IGP

L’Agnello del Centro Italia IGP è la carne fresca ottenuta...

Agnello di razza appenninica

Con il termine “Appenninica” ci si riferisce alla razza di...

Agnello di Zeri. Foto di Visit Tuscany
Agnello di Zeri

L’Agnello di Zeri (o Agnello zerasco) è una razza ovina...

China Clementi
Amaro Clementi elixir di Fivizzano

L’Amaro Clementi elixir di Fivizzano (chiamato comunemente anche Amaro di...

Caciotta della Lunigiana
Caciotta della Lunigiana

La Caciotta della Lunigiana è un formaggio bovino prodotto secondo...

Caciotta di pecora
Caciotta di pecora

La Caciotta di pecora è un formaggio dal sapore dolciastro...

Caciotta stagionata
Caciotta stagionata

La Caciotta stagionata (chiamata anche Mucchino o vacchino) è un...

Capocollo tipico senese
Capocollo tipico senese

Il Capocollo tipico senese (o Finocchiata) è un salume tipico prodotto...

Il castagnaccio toscano. Foto di leonori
Castagnaccio toscano

Il castagnaccio è una tipica “torta” realizzata con farina di...

Cipolla di Treschietto
Cipolla di Treschietto

La Cipolla di Treschietto (o Cigola) è un tipo di...

Dormiente della Montagna Pistoiese

Il Dormiente della Montagna Pistoiese (conosciuto anche come dormiglione o...

Fagiolo di Bigliolo
Fagiolo di Bigliolo

Il Fagiolo di Bigliolo, con la sua buccia sottile e...

Farina di castagne della Lunigiana DOP
Farina di castagne della Lunigiana DOP

La Farina di Castagne della Lunigiana DOP è una farina...

Filetto della Lunigiana

Il Filetto della Lunigiana è un salume tipico di questa...

Funghi porcini toscani
Funghi porcini toscani

Il porcino è da sempre considerato il re dei funghi della...

Gnudi toscani
Gnudi

Gli gnudi sono un primo piatto della tradizione toscana. A...

Grano saraceno
Grano saraceno

Il grano saraceno, prodotto in Garfagnana e Mugello, serve per...

Guanciale

Il Guanciale, conosciuto anche con il sinonimo gota, è un...

Lasagne bastarde
Lasagne bastarde della Lunigiana

Le Lasagne bastarde (o lasagne matte) della Lunigiana sonocostituite da...

Marmellate e confetture della Toscana

Marmellate e confetture, ottenute attraverso la cottura di acqua, zucchero...

Mela Rotella della Lunigiana
Mela rotella della Lunigiana

Prodotto tipico della Lunigiana in cui viene coltivato e raccolto,...

Miele della Lunigiana DOP
Miele della Lunigiana DOP

Il Miele della Lunigiana DOP è il prodotto ottenuto dal...

Neccio toscano
Neccio toscano

Il neccio è una preparazione tipica della Toscana: una sorta...

Olio DOP Chianti Classico
Olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP

L’olio extravergine di oliva del Chianti Classico DOP è l’olio...

Olio extravergine di oliva Toscano IGP

L’olio extravergine di oliva Toscano IGP è uno dei prodotti...

Pane di Vinca
Pane di Vinca

Il pane di Vinca è un buon pane da tavola,...

Pecorino della Lunigiana

Il Pecorino della Lunigiana è un formaggio che può essere...

Pecorino di Pienza stagionato in barriques

Il Pecorino di Pienza stagionato in barriques è un formaggio...

Pecorino Toscano DOP
Pecorino Toscano DOP

Il Pecorino Toscano è un formaggio italiano DOP fin dal...

Prosciutto Toscano DOP
Prosciutto Toscano DOP

Il Prosciutto Toscano DOP è un prodotto di salumeria, crudo...

Ricotta di pecora grossetana

La Ricotta di pecora grossetana è un prodotto tipico della...

Riso della Maremma
Riso della Maremma

Il riso viene coltivato nella Maremma Grossetana e viene lavorato...

Salsiccia toscana. Foto: Mirabelle Pictures
Salsiccia toscana

La salsiccia toscana è un insaccato di carne con l’aggiunta...

Schiacciata alla Fiorentina By Alessandro Cristiano
Schiacciata alla Fiorentina

La Schiacciata alla Fiorentina è un dolce tradizionale del periodo...

Spalla di Sorano

La Spalla di Sorano è un salume tradizionale, rimasto invariato...

Tartufo bianchetto della Toscana
Tartufo bianchetto della Toscana

Il Tartufo bianchetto della Toscana, chiamato anche Tartufo marzuolo, ha...

Tartufo nero pregiato della Toscana
Tartufo nero pregiato della Toscana

Il Tartufo nero pregiato della Toscana è caratterizzato da un...

Testarolo della Lunigiana
Testarolo della Lunigiana

Il Testarolo della Lunigiana è un antico pane che tradizionalmente...

torta d'erbi lunigiana. foto di CasaMilleNoveCento
Torta d’erbe della Lunigiana

La torta d’erbe della Lunigiana è una torta salata che...

Torta di Verdure
Torta di verdure

La Torta di verdure (o torta coi becchi lucchese) è...

Tortelli maremmani
Tortello maremmano con spinaci

Il Tortello Maremmano è una pasta fresca ripiena con ricotta...

Zafferano purissimo di Maremma
Zafferano purissimo di Maremma

Lo Zafferano purissimo di Maremma è un prodotto tradizionale della...

Zuccotto massese
Zuccotto massese

Lo Zuccotto massese è un dolce liquoroso semifreddo tipico del...

mostra tutti nascondi
Ristoranti
Logo B-5b27f54e
Sughereto Vino e Cibo

Via Giacomo Matteotti, 42 - SUVERETO

€
_DSC3874
Ristorante Ora d’aria

Via dei Georgofili 11r - FIRENZE

grigliatamista
Griglieria delle Vettovaglie

piazza delle vettovaglie 38, Pisa - PISA

68F9BDB7-EA0E-49C0-9E63-BBC242B640B1
Ristorante Villa Brignole

Via Gavedo, 14, 54026 Mulazzo MS, Italia - MULAZZO

Ristorante Albergo Mauro

via Roma, 223 - TRESANA

Ristorante Fiore Pizza

via pisana 48 - CECINA

medium_pagedomenico2
Ristorante “Il Tufo Allegro”

Vicolo della Costituzione, 5 PITIGLIANO 58017 GR - PITIGLIANO

Agriturismo Il Melograno di Banditella

strada Banditella 1, n.26 - GROSSETO

RISTORANTE DA PELLEGRINO

LOC. RENAGGIO 6 - MONTECATINI TERME

Ristoro La Viola

Marina di Alberese snc - GROSSETO

mostra tutti nascondi
Botteghe
294104751_2287435598087895_3003924675364078040_n-ae01b7e0
Passione Toscana

Via del Drappieri, 2 - CASTIGLIONE DELLA PESCAIA

INTERNO 2
BAR COLLO DI MANGHETTI GIORGIA
CASTELNUOVO DI VAL DI CECINA
ENOTECA LA TORRICELLA

VIA AURELIA KM 125+500 - CAPALBIO


Tipologia prodotto
Pat
Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Zona di produzione

Si tratta di una razza tipica della Maremma, in provincia di Grosseto.


stampa scheda Stampa
scheda
ex-arsia link Scheda
ex-arsia
  • Facebook
  • Twitter
  • Instagram
  • Flickr
  • Pinterest
  • Youtube
  • Ristoranti
  • Botteghe
  • Produttori
  • Strutture ricettive
  • Prodotti tipici
  • Eventi
  • Itinerari
  • Ricette
  • News
  • Multimedia
  • Accedi
  • Registrati
  • Regione Toscana
  • Toscana Promozione Turistica
  • Fondazione Sistema Toscana
  • Fondazione Sistema Toscana
  • contatti
  • privacy policy
  • logo
  • Widget
©2022 Vetrina Toscana