Carne di razza maremmana
La razza bovina maremmana è di antica origine, conosciuta fin dai tempi degli etruschi, ed è probabilmente derivante dai bovini grigi asiatici della Podolia.
Descrizione del prodotto
La carne di razza maremmana è di colore rosso intenso, magra e molto saporita. Questa carne ha una buona capacità di ritenzione idrica (perde poca acqua durante la cottura, fenomeno che spesso caratterizza altri carni derivate da animali da allevamento).
Gli animali vengono allevati allo stato brado in grandi recinti che racchiudono pascoli naturali e artificiali, pinete e boschi di macchia mediterranea. Per le caratteristiche rustiche della razza riescono ad utilizzare diverse risorse alimentari che l’ambiente mediterraneo gli offre, dagli arbusti della macchia mediterranea fino alla salicornia (salicornia europaea) pianta alofita di ambienti salmastri.
Gli animali vivono tutto l’anno all’aperto prediligendo i pascoli aperti durante l’estate, mentre l’inverno si proteggono dalle intemperie della stagione all’interno della pineta costiera.
Le mandrie sono governate da butteri a cavallo e nei periodi di carenza di foraggio fresco l’alimentazione viene integrata con del fieno. I butteri seguono dalla nascita, ogni vacca presente nell’azienda e controllano quotidianamente i recinti, lo stato di salute, la disponibilità d’acqua utilizzando come mezzo di trasporto, il cavallo e seguendo gli spostamenti degli animali. Le vacche non sono addomesticate ma vengono mantenute in branco dove possono avere un comportamento “selvatico” e vengono gestite sempre in gruppo poiché se fossero isolate, l’aumento di stress le porterebbe a difendersi fino ad attaccare l’uomo ed il cavallo, di cui sin dai primi momenti di vita devono imparare il rispetto e a temere.
Cenni storici
La tradizionalità di questa carne è legata soprattutto alla marcata rusticità della razza autoctona. La razza Maremmana discende dal bos Taurus Macroceros, bovino dalle grandi corna che dalle steppe euroasiatiche si è diffuso in Europa e del quale si hanno tracce in Italia sin dal tempo degli Etruschi, come testimoniano i reperti archeologici di Caere (Cerveteri) e la testa taurina del museo di Vetulonia. Su questo bovino (il Bos Silvestris descritto da Plinio nella Storia Naturale) si sarebbe innestato il sangue dei bovini Podolici giunti in Italia al seguito delle invasioni barbariche, originando la razza Maremmana.
Nel Novecento con la bonifica dei terreni paludosi della maremma, la vacca maremmana venne ampiamente utilizzata come razza da lavoro, adatta per la sua rusticità e primitività ad un agricoltura arretrata.
Nel secondo dopoguerra, la meccanizzazione agricola e la riforma agraria hanno portato ad una considerevole diminuzione del numero di esemplari di razza maremmana. Il passaggio da razza da lavoro a razza da carne ha portato alcuni allevatori ad incrociare la maremmana con altre razze di vacche per aumentare la produzione di carne, fatto che ha ridotto il numero dei capi in purezza.
Da diversi anni viene operato il controllo di razza, in occasione della separazione della madre dai vitelli su base morfologica, il tutto finalizzato a recuperare il patrimonio genetico di questa razza autoctona della Maremma.
Contribuisce alla tipicità di questo prodotto anche la particolare tecnica di conduzione della mandria. I butteri nel loro lavoro quotidiano seguono gli animali e ne osservano il comportamento allo stato brado. Il seguire un esemplare nel suo ambiente gli permette di operare una selezione mirata per favorire le vacche che meglio si adattano all’ambiente maremmano, così da preservare la vacca macchiaiola, quella più affamata che riesce ad arrampicarsi ovunque pur di mangiare, quella che poi riuscirà ad essere più grassa, oppure la lattifera, che come si può capire dallo stesso termine, produce più latte per i vitelli, uno o due in caso di parto gemellare.
Ricette e tradizioni
La carne di razza maremmana viene impiegata soprattutto per la preparazione di stracotti e nei bolliti.
Foto di Alberto Pastorelli
Prodotti

Agnello del Centro Italia IGP
L’Agnello del Centro Italia IGP è la carne fresca ottenuta...

Agnello di razza appenninica
Con il termine “Appenninica” ci si riferisce alla razza di...

Agnello di Zeri
L’Agnello di Zeri (o Agnello zerasco) è una razza ovina...

Amaro Clementi elixir di Fivizzano
L’Amaro Clementi elixir di Fivizzano (chiamato comunemente anche Amaro di...

Caciotta della Lunigiana
La Caciotta della Lunigiana è un formaggio bovino prodotto secondo...

Caciotta di pecora
La Caciotta di pecora è un formaggio dal sapore dolciastro...

Caciotta stagionata
La Caciotta stagionata (chiamata anche Mucchino o vacchino) è un...

Capocollo tipico senese
Il Capocollo tipico senese (o Finocchiata) è un salume tipico prodotto...

Castagnaccio toscano
Il castagnaccio è una tipica “torta” realizzata con farina di...

Cipolla di Treschietto
La Cipolla di Treschietto (o Cigola) è un tipo di...

Dormiente della Montagna Pistoiese
Il Dormiente della Montagna Pistoiese (conosciuto anche come dormiglione o...

Fagiolo di Bigliolo
Il Fagiolo di Bigliolo, con la sua buccia sottile e...

Farina di castagne della Lunigiana DOP
La Farina di Castagne della Lunigiana DOP è una farina...

Filetto della Lunigiana
Il Filetto della Lunigiana è un salume tipico di questa...

Funghi porcini toscani
Il porcino è da sempre considerato il re dei funghi della...

Gnudi
Gli gnudi sono un primo piatto della tradizione toscana. A...

Grano saraceno
Il grano saraceno, prodotto in Garfagnana e Mugello, serve per...

Guanciale
Il Guanciale, conosciuto anche con il sinonimo gota, è un...

Lasagne bastarde della Lunigiana
Le Lasagne bastarde (o lasagne matte) della Lunigiana sonocostituite da...

Marmellate e confetture della Toscana
Marmellate e confetture, ottenute attraverso la cottura di acqua, zucchero...

Mela rotella della Lunigiana
Prodotto tipico della Lunigiana in cui viene coltivato e raccolto,...

Miele della Lunigiana DOP
Il Miele della Lunigiana DOP è il prodotto ottenuto dal...

Neccio toscano
Il neccio è una preparazione tipica della Toscana: una sorta...

Olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP
L’olio extravergine di oliva del Chianti Classico DOP è l’olio...

Olio extravergine di oliva Toscano IGP
L’olio extravergine di oliva Toscano IGP è uno dei prodotti...

Pane di Vinca
Il pane di Vinca è un buon pane da tavola,...

Pecorino della Lunigiana
Il Pecorino della Lunigiana è un formaggio che può essere...

Pecorino di Pienza stagionato in barriques
Il Pecorino di Pienza stagionato in barriques è un formaggio...

Pecorino Toscano DOP
Il Pecorino Toscano è un formaggio italiano DOP fin dal...

Prosciutto Toscano DOP
Il Prosciutto Toscano DOP è un prodotto di salumeria, crudo...

Ricotta di pecora grossetana
La Ricotta di pecora grossetana è un prodotto tipico della...

Riso della Maremma
Il riso viene coltivato nella Maremma Grossetana e viene lavorato...

Salsiccia toscana
La salsiccia toscana è un insaccato di carne con l’aggiunta...

Schiacciata alla Fiorentina
La Schiacciata alla Fiorentina è un dolce tradizionale del periodo...

Spalla di Sorano
La Spalla di Sorano è un salume tradizionale, rimasto invariato...

Tartufo bianchetto della Toscana
Il Tartufo bianchetto della Toscana, chiamato anche Tartufo marzuolo, ha...

Tartufo nero pregiato della Toscana
Il Tartufo nero pregiato della Toscana è caratterizzato da un...

Testarolo della Lunigiana
Il Testarolo della Lunigiana è un antico pane che tradizionalmente...

Torta d’erbe della Lunigiana
La torta d’erbe della Lunigiana è una torta salata che...

Torta di verdure
La Torta di verdure (o torta coi becchi lucchese) è...

Tortello maremmano con spinaci
Il Tortello Maremmano è una pasta fresca ripiena con ricotta...

Zafferano purissimo di Maremma
Lo Zafferano purissimo di Maremma è un prodotto tradizionale della...

Zuccotto massese
Lo Zuccotto massese è un dolce liquoroso semifreddo tipico del...
Ristoranti

Griglieria delle Vettovaglie
piazza delle vettovaglie 38, Pisa - PISA

Ristorante Villa Brignole
Via Gavedo, 14, 54026 Mulazzo MS, Italia - MULAZZO