Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;

1. Denominazione del Prodotto:
Capocollo tipico senese

2. Sinonimi:
Finocchiata

3. Descrizione sintetica del prodotto:
Il capocollo senese ha forma cilindrica allungata, aroma e sapore fortemente caratterizzati dalla presenza di spezie; viene confezionato nella rete o in carta di paglia.

4. Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Siena.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Il capocollo viene rifilato e salato a mano. Dopo la salatura si aggiungono pepe, aromi e altro sale; si procede quindi all’insaccatura, legando il capocollo o ponendolo nella rete o nella carta paglia. Il tempo di stagionatura varia dai 30 ai 60 giorni.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Attrezzi da taglio
s Laboratorio artigianale
s Locale per la stagionatura
s Cella frigorifera

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tipicità del prodotto è dovuta al processo di trasformazione che segue una tecnica tradizionale tramandata da lungo tempo.

9. Produzione:
Questa produzione artigianale interessa buona parte dei salumifici e delle norcinerie della provincia di Siena.Si può stimare una produzione media annua di circa 1000-1500 quintali, con un trend in lieve crescita negli ultimi tre anni. La vendita avviene in zona e solo raramente nel resto della regione.