In tutta la Toscana si producono salumi a base di sangue di maiale. In base all’area geografica possono essere definiti: Buristo (o Burischio), Mallegato pisano, Mallegato livornese, Sanguinaccio.

Descrizione del prodotto

Tipici salumi a base di sangue di forma cilindrica color rosso scuro e pezzature che vanno da 700 a 1500 gr..Diffusi in quasi tutta la Toscana, prendono nomi differenti a seconda della zona in cui vengono prodotti.

Il sangue di maiale viene impastato insieme a cubetti di grasso (ciccioli di maiale), acqua, spezie, sale, pepe ed a volte cannella e mollica di pane. L’impasto viene insaccato in budello di maiale, cotto in acqua (il budello viene bucato per evitare che si formino bolle d’aria), fatto asciugare e raffreddare. I salumi prodotti da ottobre a febbraio.

Ricette e tradizioni

Il prodotto deve la sua tradizionalità alla tecnica di trasformazione e all’abbinamento tipico di ingredienti e spezie. Si consuma cotto, tagliato a fette. Tra le varianti alla ricetta possiamo trovare:
– Mallegato Pisano con presenza di uva sultanina nell’impasto senza la mollica di pane.
– Mallegato Livornese con presenza nell’impasto di frattaglie, pinoli ed uva sultanina senza però la mollica di pane; ha forma ovale allungata.
Il sanguinaccio si caratterizza per uno spiccato profumo di cannella e la tipica forma ad U del salame legato alle due estremità.