Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;

1. Denominazione del Prodotto:
Budelluzzo di Grosseto

2. Sinonimi:
Busicchio

3. Descrizione sintetica del prodotto:
Il budelluzzo si produce essiccando e trattando la parte esterna degli intestini di maiale (dal duodeno all’appendice). Si presenta in mazzetti di colore tendente al giallo, di lunghezza da 20 a 30 cm; ha elevata consistenza e sapore fortemente caratterizzato dalla presenza di finocchietto selvatico.

4. Territorio interessato alla produzione:
Si produce in provincia di Grosseto.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
I tratti di budello suino vengono prelevati per sezionamento dal resto delle interiora, quindi viene filata la parte esterna che subisce anche un accurato lavaggio in acqua. I budelli lavati vengono posti in un bagno di aceto, aromi e spezie (pepe, peperoncino, sale e finocchio selvatico).Nell’ultima fase della lavorazione il budelluzzo viene appeso a delle canne e lasciato ad essiccare in un locale apposito per circa 30 giorni.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Laboratorio
s Banchi d’acciaio
s Attrezzi da taglio
s Locali di essiccazione

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La qualità e la tipicità del prodotto sono dovute alla parte del suino utilizzata, denominata “giroglio” o “marga”, al particolare processo di trasformazione e alla speziatura.

9. Produzione:
Il budelluzzo di Grosseto viene ormai prodotto solo a livello familiare, soprattutto d’inverno. Non esiste un canale commerciale del prodotto per cui non è possibile stimarne la produzione media annua.