Buccellato di Lucca

Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;

1. Denominazione del Prodotto:
Buccellato di Lucca

2. Sinonimi:

3. Descrizione sintetica del prodotto:
Il buccellato è un dolce a forma di ciambella o di pane allungato, di colore bronzeo. È morbido e fragrante, le pezzature sono di 300-600-900 grammi.
Viene venduto fresco, lo stesso giorno di produzione, e pertanto non viene confezionato, ma incartato al momento della vendita.
Alcune panetterie affettano il buccellato del giorno precedente e dopo averlo imburrato da entrambi i lati lo tostano in forno e lo vendono da consumarsi tipo fetta biscottata.
Si consuma con vino, vin santo, panna e caffè, ricotta e rhum.

4. Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Lucca.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
s Impasto con farina, acqua, zucchero, anice, uva zibibbo, lievito naturale per dolci
s Pezzatura manuale
s Pesatura con bilancia
s Formatura manuale
s Lievitazione naturale
s Cottura in forno a 200°C

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Impastatrice
s Forno

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione degli ingredienti, alla specificità della lavorazione, che è rimasta invariata nel tempo e alla particolarità del gusto.
Il buccellato lucchese una volta veniva servito in occasione della cresima dei figli. Il termine “buccellato” deriva dal latino tardo “buccellatum”, pane o galletta costituito da una corona di panini, che a sua volta deriva da “buccella”, boccone, probabilmente perché quel pane ben si prestava a trasformarsi in bocconi.
Per gli antichi romani il “buccellatum” era una specie di panino biscottato diffuso tra le classi più povere e distribuito come razione ai soldati.
“Chi viene a Lucca e ‘un mangia il buccellato è come se ‘un ci fosse stato”: così dice un vecchio proverbio lucchese, a testimonianza del fatto che questo dolce è parte integrante della tradizione cittadina.

9. Produzione:
Il buccellato è un dolce molto diffuso in tutta la Lucchesia, ci sono infatti circa 197 panifici che lo producono.Il quantitativo totale stimato è di 5500 quintali all’anno. La vendita è prevalentemente locale, tuttavia una bassa percentuale viene commercializzata anche nel resto della regione tramite grossisti.