Bonzola


Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;

1. Denominazione del Prodotto:
Bonzola

2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
La Bonzola si presenta come un piccolo sacco ottenuto da una vescica di vitella gonfiata e asciugata al sole, al cui interno è contenuto del lardo vergine e della carne di guanciale macinata grossolanamente, il tutto aromatizzato con spezie e aromi naturali (aglio, pepe, nepitella e timo). La crema all’interno si presenta di un bel colore roseo punteggiato dalle spezie e dai frammenti di carne; il profumo è caratteristico e tipico del lardo fresco con note aromatiche e speziate; in bocca è abbastanza grasso, sapido con sensazioni morbide e avvolgenti con note di nocciola.

4. Territorio interessato alla produzione:
Comune di San Miniato.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
La vescica di vitello viene preventivamente lavata con acqua aceto e sale, poi gonfiata e fatta asciugare per alcuni giorni al sole. Una volta asciutta viene riempita con il composto (lardo, carne di guanciale e aromi sciolti a bassa temperatura); successivamente viene posta ad affinare per almeno un mese in locale adeguato.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
Vescica di vitello, lardo vergine, carne di guanciale, spezie ed aromi. Attrezzature comuni di macelleria.

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Di questo prodotto se ne hanno notizie certe e documentate da parte di un norcino che sin dal 1955 ha iniziato l’attività nelle campagne Sanminiatesi. Secondo il vecchio detto che del maiale non veniva buttato via nulla la Bonzola è un altro tipico prodotto povero di recupero nato con lo scopo di riutilizzare il grasso in esubero prodotto dai pesanti suini dell’epoca. Si trattava di aromatizzare questo lardo e conservarlo in un involucro altrettanto povero per poi poterlo riutilizzare per condire carni poco saporite o per friggere (in alternativa all’olio extra vergine di oliva più costoso).

9. Produzione:
C’è una sola norcineria che storicamente produce la Bonzola a San Miniato. Mediamente ne produce 300 pezzi all’anno, venduti quasi tutti direttamente in negozio, solo una piccola percentuale viene destinata ad altri negozi locali.




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