La Bistecca alla Fiorentina è un taglio di carne bovina, un trancio avente spessore di 4-6 cm secondo l’uso dei macellai fiorentini, ottenuto dalla parte più pregiata all’altezza della lombata.

Descrizione del prodotto

La Bistecca alla Fiorentina è caratterizzata dal famoso osso a forma di T, tanto che questo taglio spesso viene detto anche bistecca con l’osso. La carne presenta un bel colore rosso con sottile copertura di grasso bianco lievemente ambrato, un tessuto muscolare vellutato al tatto, un odore sfumato di carne frollata al punto giusto.

La Fiorentina viene posta a temperatura ambiente, senza alcuna aggiunta di altri ingredienti, sulla griglia con carboni di rovere. Nella fase di cottura, quando la parte a contatto con il calore ha formato una crosticina brunastra (sigillatura) è il momento giusto per girarla sull’altro lato, fino a che non sia ben sigillato. Una volta sigillata da entrambi i lati si abbassa la temperatura della fiamma (aumentando la distanza tra la bistecca e la fonte di calore) per permettere il raggiungimento della temperatura al cuore secondo la cottura desiderata.

Cenni storici

Nel 1750 l’Accademia della Crusca conferma che l’etimologia della parola bistecca è da ricondurre ad un prestito linguistico dall’inglese beef-steak. Il termine viene ricondotto ai rapporti privilegiati tra Firenze e l’Inghilterra a partire dal Trecento, dai prestiti dei banchieri fiorentini ai re inglesi in occasione della guerra dei Cent’anni.

Nel Settecento, Firenze, meta di un turismo aristocratico, assiste a un crescente uso del carbone come energia calorica. Ciò facilita lo sviluppo di questa pietanza: la bistecca al sangue per i forestieri e per i fiorentini la cucina tradizionale fatta di frattaglie, zuppe e, legumi.

Al padiglione italiano all’esposizione Universale di Parigi di fine ‘800, fu presentata la bistecca alla fiorentina come piatto toscano per Firenze capitale d’Italia, proprio associato alla preparazione di una fetta di carne con osso, alta tre dita e cotta su braci.

Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” edito nel 1891, descrive così la bistecca che si cuoce a Firenze: “Da beef-steak parola inglese che vale costola di bue, e’ derivato il nome della nostra bistecca. …Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, cosi’ naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la rinsecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante”.

Ricette e tradizioni

Il prodotto deve la sua tradizionalità alla tecnica del taglio della lombata dalla forma “a cuore” e della cottura su griglia a fuoco di carbone. Tale caratteristica garantisce l’omogeneità della diffusione e la protrazione delle regole produttive laddove le variabili possono essere legate al tempo di cottura: al sangue o ben cotta.

Salata rigorosamente q.b. poco prima di toglierla dal riverbero dei carboni, si lascia riposare per qualche minuto prima di essere tagliata a raggiera dal centro verso l’esterno su un desco di legno e servita ai commensali su piatti ben caldi e gustata all’istante. Ottima se degustata con fagioli bianchi bolliti e conditi con olio extravergine di oliva; indispensabile compagno della Fiorentina, il vino rosso, ideale il Chianti.