Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;

1. Denominazione del Prodotto:
Biscotti di Prato

2. Sinonimi:
Cantuccini di Prato

3. Descrizione sintetica del prodotto:
I biscotti di Prato sono ottenuti tagliando trasversalmente dei filoncini di pasta farcita di mandorle intere (20% circa) e pinoli (1,5% circa). I biscotti così ottenuti risultano croccanti e dorati nella parte esterna; lateralmente, nella parte corrispondente al taglio, si nota la caratteristica sezione delle mandorle, di cui sono riccamente farciti. Questi biscotti si conservano più a lungo di altri perché molto secchi; proprio per la loro consistenza, si usa consumarli inzuppandoli nel vin santo.
Anche a Massa Marittima, in provincia di Grosseto, esiste la tradizione di produrre dei biscotti secchi a base di mandorle come quelli di Prato, l’unica variante è costituita nella presenza di essenza di limone nell’impasto.

4. Territorio interessato alla produzione:
Tutta la Toscana ed in particolare la provincia di Prato.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
L’impasto viene realizzato amalgamando le uova con lo zucchero e incorporando poi la farina; ottenuto un impasto omogeneo, vengono aggiunte le mandorle e i pinoli. La pasta viene quindi lavorata con le mani fino ad ottenere dei filoncini lunghi dai 30 ai 50 cm e larghi circa 3 cm, che poi vengono adagiati su teglie da forno. Una volta spennellati con uovo sbattuto, devono cuocere in forno per circa 20 minuti. Ancora caldi, i filoncini vengono tagliati trasversalmente, un po’ in obliquo ottenendo i così detti “biscotti di Prato”.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Utensili da cucina
s Teglia da forno per biscotti
s Forno

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua tradizionalità al sistema di lavorazione, all’originalità del gusto e alla particolarità della forma. La ricetta dei biscotti probabilmente è stata tramandata dai cuochi della Corte Medicea, che l’avevano ottenuta dai pasticceri giunti in Toscana al seguito di Isabella d’Este verso la fine del XV secolo, durante un soggiorno fiorentino della nobildonna in occasione di uno dei numerosi pellegrinaggi a Roma per visitare il Papa. La prima ricetta di questi biscotti è stata ritrovata a Prato ed è quella di un noto personaggio pratese del Settecento, Amadio Baldanzi. Ma è nell’ottocento, grazie alle capacità creative di un pasticcere di Prato che perfezionò la ricetta, che è accresciuta e proseguita questa tradizione dolciaria. Nonostante siano privi di stabilizzanti e conservanti, questi biscotti si conservano a lungo perché molto secchi. Risultano ottimi con ogni vino da dessert, ma soprattutto inzuppati nel vin santo toscano.

9. Produzione:
I biscotti di Prato vengono prodotti da quasi tutti i panifici e le pasticcerie artigianali della Toscana, anche se la vera ricetta viene proposta soltanto dai forni della provincia di Prato. La quantità annua prodotta si aggira intorno ai 2000-2500 quintali. Sono venduti in Toscana e nel resto d’Italia.
Nel mese di ottobre in Piazza Lippia Prato viene organizzata la manifestazione “Genio & Sapori- Vetrina Toscana” in cui i biscotti di Prato fanno da protagonisti. Notizie storiche di questi biscotti si ritrovano nel libro “Bisenzio – Tradizioni e Cucina”, Edizioni “Libreria del Palazzo”.