Il Biroldo delle Apuane è un insaccato che si ottiene dalla lavorazione e dalla cottura delle carni meno pregiate del maiale, come orecchie, naso e interiora.

Descrizione del prodotto

Il Biroldo delle Apuane è un insaccato di maiale ottenuto dalla lavorazione e cottura delle carni che residuano dalla lavorazione delle parti più nobili del maiale, con sangue di maiale. Viene insaccato in budello naturale ed è in più forme e dimensioni. Un biroldo di buona qualità deve presentare al taglio un bel colore rosso fegato – bruno con degli occhi (i lardelli) bianchi, brillanti, la consistenza deve essere abbastanza morbida, la sacca deve staccarsi facilmente dall’insaccato, non vi deve essere presenza di peli, frammenti di ossa e parti tenaci e fibrose. Profumo e sapore molto decisi, speziati.

Ricette e tradizioni

Il prodotto deve la sua tradizionalità alle materie prime utilizzate nella preparazione, alla particolare tecnica di lavorazione, all’aspetto e alla peculiarità del gusto. È un salume che non si presta assolutamente alla stagionatura ed essiccazione, viene consumato fresco e, infatti, si produce in uno specifico periodo dell’anno che va da settembre ad aprile.

Nel Carrarese e in Lucchesia si usa preparare un biroldo simile dove però si utilizzano ingredienti del tutto estranei al biroldo massese come l’uva sultanina e i pinoli.