Biroldo della Garfagnana


Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;

1. Denominazione del Prodotto:
Biroldo della Garfagnana

2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Il biroldo della Garfagnana è un insaccato a forma di pagnotta, dal diametro di circa 20 cm. Ha un colore rosso scuro, una consistenza abbastanza morbida e un intenso profumo di spezie ed aromi. Viene prodotto con frammenti grossolani di alcune parti del suino mischiati al sangue.

4. Territorio interessato alla produzione:
Si produce in Garfagnana ma, con alcune varianti, in tutta la provincia di Lucca.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
La testa, i polmoni, la lingua e le frattaglie del suino vengono bollite per circa 3 ore e quindi tagliate, drogate e amalgamate con il sangue. Il composto viene insaccato in stomaco o vescica di maiale e bollito per altre 4 ore circa. Dopo la pressatura, l’insaccato viene posto a raffreddare. Il biroldo della Garfagnana si differenzia da quello di Lucca e da quello della Versilia per l’impiego anche della testa del maiale.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Spatola per girare la carne durante l’impastatura
s Caldaia in cui avviene la cottura degli ingredienti
s Tritacarne
s Contenitore per mescolare l’impasto
s Cella frigorifera

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua tradizionalità alle materie prime utilizzate, alla particolare tecnica di lavorazione e alla particolarità del gusto.

9. Produzione:
Il biroldo della Garfagnana viene prodotto da due salumifici e da una macelleria di Ghivizzano, Villa Soraggio e Pian di Coreglia, che hanno una produzione complessiva di 500 quintali all’anno, venduta per il 90% in zona, direttamente o in altri negozi di prodotti alimentari. Ci sono altri piccoli produttori della zona che comunque non ne producono quantità significative.È possibile gustare il biroldo anche in ristoranti o aziende agrituristiche della Garfagnana.


Ristoranti
FonteAllaVenaSiena
Fonte alla Vena

Via Dante Alighieri, 137 - SAN QUIRICO D'ORCIA
Cacciagione, Carne, Regionale, Vegetariano

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il chiodo

Via IV Novembre, 10, 55054 Massarosa LU, Italia - MASSAROSA
Altro, Carne, Pizzeria

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Al Teatro

via roma 29 castelnuovo di garfagnana - CASTELNUOVO DI GARFAGNANA

Vineria Dècalè
Vineria Dècalè

Via del Marzocco 108 - PIETRASANTA

ENOTRIA ristorante & enoteca

Via delle Porte Nuove, 50 - FIRENZE
Cacciagione, Carne, Pesce, Senza glutine, Vegetariano

Botteghe
PANE E VINO
PANE E VINO

PIAZZA CHIARA GAMBACORTI 7 - PISA

Produttori
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Az.Biologica Boriassi

Via dei Pini, 20, 54035 Fosdinovo MS, Italia - FOSDINOVO


Tipologia prodotto
Pat
Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione