La barbina (o guanciale) è un salume tipico della zona di Colonnata.
Descrizione del prodotto
La barbina è un salume ricavato dalla parte muscolosa della gola del maiale. Ha forma a pera e cotenna sulla superficie inferiore. La carne, rossa e interrotta da fili di grasso di colore bianco, è simile a quella della pancetta. La superficie esterna è ricoperta di sale e spezie, che danno alla barbina un sapore e un profumo molto intensi.
La barbina opportunamente rifilata e ripulita delle parti molli viene massaggiata con sale e riposta in vasche di marmo strofinate con aglio. Gli strati di carne vengono alternati con sale marino naturale ed una miscela di spezie ed erbe aromatiche. La barbina viene conservata nelle conche fino al termine della stagionatura, per un periodo di almeno sei mesi. Si produce da settembre a giugno.
Ricette e tradizioni
La barbina viene servita durante la Sagra del lardo [1] di Colonnata che si tiene solitamente il terzo fine settimana di agosto per la festa San Bartolomeo (24 agosto).
Viene prodotta a Colonnata, provincia di Massa Carrara.