Agresto di San Miniato

L’Agresto di San Miniato (chiamato anche Aceto d’agresto sanminiatese) è un condimento acidulo dalla densità simile all’aceto balsamico. In cucina, accompagna insalate e pietanze come carne e pesce.

Descrizione del prodotto

L’agresto è un condimento acidulo ottenuto attraverso la cottura del mosto di uva acerba e l’aggiunta di aceto e di spezie.
Il prodotto si presenta con una densità simile all’aceto balsamico, il colore è un bel rosso scuro con tonalità calde. Il profumo è complesso e il contrasto fra il dolce e l’acidulo rende il condimento interessante non solo per le insalate ma anche come ingrediente in cucina per la carne ed il pesce.

L’agresto di San Miniato è una elaborazione del più semplice agresto che non è altro che il succo di uva acerba che in passato veniva utilizzato come materia prima per produrre bevande fresche estive (succo di uva spremuta e miele) oppure come ingrediente per diversi tipi di salse.

Cenni storici

Fin dall’antichità era uso accompagnare gli alimenti con condimenti – dal latino conditio, condimentum – al fine di dare grazia, di “perfezionare” – come indicava il dizionario della Crusca – gli alimenti. I romani, che apprezzavano i sapori acidi, gradirono l’Agresto che sembra identificarsi con l’ omphacium ottenuto dalla spremitura delle uve acerbe e citato da numerosi autori come Plinio.

L’uso di questo condimento, con variazioni più o meno significative, sopravvisse nei secoli altomedievali per diventare un condimento molto diffuso nella cucina medievale non solo italiana ma anche, ad esempio, francese. La presenza diffusa della vite permetteva di ottenere non solo il vino ma di utilizzare l’uva anche per altri scopi alimentari.

L’agresto rimase uno dei principali condimenti, paragonato all’olio o all’aceto come componente essenziale di molte pietanze o ingrediente necessario nella preparazione di molte vivande.

I primi documenti relativi all’agresto a San Miniato risalgono alla metà dell’Ottocento e sono stati trovati dal Parroco di Moriolo (una piccola località del sanminiatese) Don Luciano Marrucci. Questo condimento tradizionale era presente anche in molte ricette tipiche locali.
La produzione dell’Agresto di San Miniato era cessata a livello imprenditoriale e la ricetta originale è arrivata fino a noi grazie ad alcune anziane agricoltrici che avevano in casa degli antichi testi di ricette locali.