La zuppa di Aquilea, frazione del comune di Lucca, entra a far parte dei prodotti agroalimentari tradizionali della Toscana nella sezione delle ricette. Questo riconoscimento, ottenuto con decreto regionale del gennaio 2019, si abbina ad un altro importante titolo. Aquilea, infatti, lo scorso 26 novembre, è stata insignita del titolo di “Paese della Zuppa” con una delibera di giunta. Attualmente, sono in corso le pratiche per il riconoscimento STG (Specialità Tipica Garantita) presso il Ministero delle Politiche Agricole. 
Ciò sta a confermare il costante impegno del Comitato paesano di Aquilea che si prodiga per mantenere vive le tradizioni e i modi di vivere del paese, facendosi al contempo promotore di iniziative (tra cui, appunto, la Sagra della Zuppa che si svolge dal 1978 ad agosto) per migliorare la qualità della vita degli abitanti, con una particolare attenzione ai più giovani.

La zuppa di Aquilea viene preparata seguendo la ricetta tradizionale, che prevede l’utilizzo del fagiolo rosso lucchese, del cavolo riccio nero di Lucca (braschetta lucchese) e di erbi freschi di campo che variano in base alla stagione. La tradizione della zuppa di Aquilea si fa risalire al XII secolo: gli antichi la chiamavamo l’elisir della lunga vita e i suoi ingredienti sono stati definiti anti età e anti malattie degenerative.

Aquilea: un po’ di storia

Aquilea era abitata in periodo pre romano. Il toponimo Aquilea sarebbe da collegarsi al nome proprio Aquilius, da cui il significato di “campagna” o “podere” di Aquilio. Aquilea viene ricordata in un documento dell’Archivio di Stato di Lucca; in altre due pergamene del 1125, si riscontra che il Vescovo acquista beni in Aquilea. Il nome di Aquilea compare anche in un documento del 7 marzo 1158, nel quale un certo Guglielmo del fu Moretto, e sua moglie, vendono al prete di S. Maria della Rocca di Mozzano alcune terre e case situate in Aquilea.

La zuppa di Aquilea

La tradizione della zuppa di Aquilea parte intorno all’anno 1100 con l’insediamento di San Leonardo nella parte alta della collina poi chiamata del Castellaccio dove creò una comunità e un piccolo castello. Il territorio del paese di Aquilea è posto tutto sulle colline, nel medioevo il fiume Serchio non era regimentato come adesso e quindi tutta la pianura era soggetta a inondazioni. Le colline erano l’unico punto dove era possibile un’agricoltura di sussistenza e la zuppa era un piatto di tutti i giorni. Il contado si nutriva di quello che la natura metteva loro a disposizione bollendo il tutto specialmente nel periodo invernale di qui nasce la zuppa di Aquilea . 

La zuppa di Aquilea ha sette caratteristiche dovute alla sua ricetta particolare: “Cava la fame e la sete attenua, empie il ventre, netta il dente, fa dormire, fa smaltire, e la guancia fa arrossire“.

Il piatto era, ed è d’uso nella giornata di venerdì, per fare “vigilia” e per utilizzare il pane rimanente, dato che il sabato era destinato alla panificazione per tutta la settimana. Il periodo migliore, per la preparazione della zuppa va dai primi freddi all’inizio della primavera, perché gli “erbi” ed in particolare il cavolo “braschetta lucchese” raggiungono il miglior gusto con l’effetto del gelo. 

Ingredienti fondamentali

Le materie prime utilizzate sono prevalentemente locali: i fagioli rossi di Lucca, il cavolo riccio nero di Lucca, l’olio degli oliveti di Aquilea e le sapienti proporzioni degli erbi spontanei che variano a seconda della stagione (l’elenco completo ne registra circa 60 che variano a seconda della stagione). Il prodotto non viene venduto etichettato ma viene somministrato durante gli eventi che il comitato paesano organizza sia nel paese di Aquilea che in eventuali eventi e manifestazioni a cui viene invitato.

Qui l’elenco completo delle erbe lucchesi.