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Un viaggio nella schiacciata toscana. Un approfondimento dai risvolti imprevisti dove saltano fuori la ricchezza nella panificazione e la varietà nelle parole dell’enogastronomia nostrana in uno dei cibi più semplici. Consiste in questo il risultato del primo censimento mai realizzato della schiacciata toscana.
Oltre 200 fornai consultati, quasi 150 schede analitiche compilate, un centinaio di campioni sottoposti ad analisi organolettica da giornalisti specializzati nel settore enogastronomico.
In più, uno studio specialistico che ha illustrato le diverse denominazioni in uso sul finire del ‘900 in oltre 200 paesi toscani, poi ricondotte al territorio in cui risultano diffuse e infine confrontate con gli strumenti della lessicografia storica per saggiarne il radicamento nella nostra tradizione culturale.
Promosso da Aset, Associazione Stampa Enogastroagrolimentare Toscana, e da Vetrina Toscana, il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utillizzano i prodotti tipici del territorio, in compartecipazione con l’Accademia della Crusca e con l’appoggio operativo di Confcommercio, Confesercenti, Confartigianato, CNA e Consorzio del Pane Toscano a Lievitazione Naturale, è stato presentato all’Accademia dei Georgofili alla presenza della presidente degli Amici dei Georgofili, la marchesa Vittoria Gondi, che ha offerto i vini e il palazzo di famiglia per la degustazione che ha seguito la presentazione ufficiale.
L’indagine ha raccolto 87 schede analitiche inviate dagli oltre 200 produttori interpellati attraverso le organizzazioni di categoria. Tutti i censiti sono quindi stati invitati a presentare le proprie schiacciate, in tutto 96, per una verifica e per un’analisi organolettica. Il risultato è la stesura di una prima “mappatura” e l’individuazione dei 5 macrotipi su cui si basa l’attuale produzione di schiacciata.
Interessante anche il contributo dell’Accademia della Crusca. Le diverse voci – da ciaccia a covaccia, da panèllo a pizza, a schiaccia e schiacciata: se ne possono contare oltre una decina -, raccolte in oltre 200 paesi, sono state ricondotte al territorio in cui risultano diffuse e confrontate con gli strumenti della lessicografia storica per saggiarne il radicamento nella nostra tradizione culturale.
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