Ad agosto era toccato al pomodoro fiorentino, ora – a settembre – lo scettro di “re della tavola” nei ristoranti fiorentini è passato al fagiolo sgranato. Sarà infatti questo prezioso legume il secondo protagonista di “Io sono fiorentino”, il progetto di valorizzazione della tipicità nella ristorazione ideato dalla Confcommercio nell’ambito dell’iniziativa “Vetrina Toscana” con il sostegno di Regione Toscana e Camera di Commercio di Firenze e il patrocinio di Slow Food Firenze.
Il fagiolo cannellino nei piatti degli chef
È proprio in questo periodo dell’anno, del resto, che il fagiolo cannellino viene raccolto nei campi per essere sgranato ed essiccato al sole, prima di finire nelle dispense e allietare tutto l’inverno in mille preparazioni golose. Una tradizione che si mantiene ancora nelle famiglie toscane che coltivano l’orto e che ora i ristoratori fiorentini guidati dal presidente chef Marco Stabile vogliono celebrare con una serie di ricette dedicate.
Tutti i piatti vengono immortalati dalla food stylist Liudmila Musatova, origini russe e una passione sconfinata per l’arte e la cucina. Poi vengono raccolti sulle pagine Facebook e Instagram del progetto “Io sono Fiorentino”.
Obiettivo dell’iniziativa
Primo obiettivo dell’operazione: valorizzare la tradizione agroalimentare e gastronomica locale in un’ottica di filiera. Ma anche far venire l’acquolina in bocca a fiorentini e non, motivandoli a frequentare i ristoranti aderenti al progetto.
I ristoranti che aderiscono all’iniziativa:
Antica Trattoria Sanesi
Caffè Le Rose
Cinto Cucina in Torre
Cucineria La Mattonaia
Enoteca Barrique
Fattoria San Michele a Torri
Gilda Bistrot
Giro di Bacco
Kome Sushi & Bbq Restaurant
La Bussola
La Gratella
La Martinicca
Lungarno 23
Ora d’aria
Osteria Il Piacere
Osteria La Gramola
Osteria Pratellino
Ristorante Adriano
Ristorante Centocanti
Ristorante Giglio Rosso
Trattoria Angiolino
Trattoria da Burde
Trattoria dall’oste
Trattoria Dino
Universo Vegano
Zeffirelli’s Tea Room Bar&Restaurant
Sapori e ricette
La zuppa lombarda dell’Osteria Pratellino per l’iniziativa Io sono fiorentino
Ognuno di loro a settembre dedica ai fagioli sgranati un piatto del proprio menù. Si va da pietanze semplici come la bruschetta di pane di grani antichi, su cui i cannellini riposano in un abbraccio di tonno e cipolla fresca, alla zuppa “lombarda”, che prevede una passata di fagioli e pane raffermo condita con salvia e olio EVO. Una ricetta lombarda ma solo di nome, visto che di fatto è toscanissima, nata a fine Ottocento tra gli operai che costruivano il tratto ferroviario Firenze-Faenza. Alcuni ristoranti ne offrono una rivisitazione arricchita da cozze e calamarata. E, a proposito di pesce, c’è chi i fagioli sgranati li serve in connubio con la bottarga di tonno. Altri ristoratori li usano per comporre una deliziosa crema insaporita da pomodoro, mandorle tostate e purea di basilico. Altri ancora li mettono dentro uno “scrigno” di pasta che racchiude in sé i profumi e i sapori di fine estate.
“Io sono fiorentino” prosegue nel mese di ottobre
Ad ottobre i fagioli sgranati passeranno il testimone all’uva, regina del primo scorcio d’autunno, a novembre all’olio di oliva extravergine fresco di frangitura, infine a dicembre sarà la volta del cavolo nero, adatto ad affrontare il rigore invernale. Non ci resta che assaggiare.
