Si chiama IN FABBRICA ed è il primo ristorante kosher di carne che propone cucina toscana a Firenze. Si tratta di una piccola ma esclusiva location all’interno della fabbrica di argenti centenaria del Maestro Gianfranco Pampaloni che ha deciso di affidarlo a Michele Hagen e Jean-Michel Carasso, membri della comunità ebraica di Firenze, per farlo diventare Kasher di carne sotto la supervisione e con l’autorizzazione rituale del Rabbino Capo di Firenze Dott. Gad Piperno.

Il ristorante, situato nella ex mensa degli operai della fabbrica, da marzo 2020 servirà piatti della cucina toscana e fiorentina tradizionale, con qualche incursione nelle cucine della Diaspora. L’intento è di colmare un vuoto in città per quanto riguarda la cucina toscana in chiave kasher. A coadiuvare i due chef nella gestione del ristorante abbiamo Odette Sassone (sala e dispensa) e Filomena Ruggiero (pasta fatta in casa, dolci e prodotti da forno).

Il ristorante è aperto solo di sera e per ora solo il mercoledì, il giovedì e il sabato, ma dalla bella stagione in poi sarà aperto dalla domenica al giovedì, con un piacevole fuori utilizzabile con bel tempo.

La cucina ebraica kasher

La cucina ebraica kasher (eseguita ritualmente sotto supervisione ed autorizzazione rituale di un rabbino), si divide in due categorie: “carne” (bassarì) e “latte” (halavì) in base alla proibizione assoluta tratta dal Deuteronomio di mescolare la carne con i latticini. Nella cucina “di carne” non si usa nessun tipo di latticino animale, nella cucina “di latte” nessun tipo di carne, il pesce essendo “neutro” ed utilizzabile nelle due categorie. I ristoranti ebraici kasher devono quindi effettuare la scelta tra le due categorie, imperativamente. Poi nella cucina in generale si applicano tutte le altre regole della kasherut (insieme delle regole rituali) che sono numerose e precise e riguardano la scelta ed il trattamento degli ingredienti (quelli autorizzati), i modi di lavorarli, gli orari di lavoro ed altre.

IN FABBRICA ha scelto la categoria “di carne” che corrisponde meglio alla cucina tradizionale toscana; compra la carne da macellerie kasher autorizzate dal rabbinato locale, macellerie che vendono carni da animali abbattuti ritualmente e certificate kasher. Ma anche tutti gli altri ingredienti devono corrispondere alle regole della Kasherut, con la lista di tutti gli ingredienti depositata presso l’ufficio rabbinico fiorentino. Naturalmente la questione riguarda anche le bevande che devono essere certificate kasher e ammesse dal rabbino in carica.