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Il Cacciucco livornese entra a pieno titolo fra i piatti della tradizione agroalimentare toscana. Grazie anche al sostegno della Regione e all’impegno dell’Associazione cacciucco Livorno, la celebre zuppa di pesce è stata inserita formalmente nell’elenco delle ricette dei 461 Prodotti Agroalimentari tradizionali della Toscana (Pat), sostenuti e tutelati per legge come patrimonio culturale italiano.
Il Cacciucco Livornese è un piatto tradizionale di Livorno e della sua provincia, preparato anticamente dai pescatori con ciò che restava loro dopo la vendita del pesce. In tutte le famiglie e nei ristoranti tradizionali di Livorno la ricetta è stata custodita e tramandata in modo omogeneo negli ingredienti e modalità di preparazione caratterizzanti il prodotto, pur nella variazione controllata delle percentuali delle varia tipologie di pescato in base alla reperibilità sul mercato e alla stagionalità. Il cacciucco, rispetto alle altre zuppe di pesce, si caratterizza principalmente per l’impiego generoso del pomodoro e il suo sapore robusto.
Il popolare piatto livornese ha radici secolari: i primi scritti riguardanti il cacciucco con relativa ricetta risalgono alla seconda metà del 1800. Infatti la prima definizione del Cacciucco come piatto tipico livornese è scritta nel volume “Giunte ed osservazioni al vocabolario dell’uso toscano” di Giuseppe Riguntini, edito a Firenze nel 1864. La prima ricetta dettagliata del cacciucco livornese compare nel libro “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” del gastronomo Pellegrino Artusi, 1^ edizione edita a Firenze nel 1891.
Il cacciucco livornese è l’occasione per sostenere il comparto della ristorazione e delle filiere agroalimentari locali, in primis quella della pesca, ingrediente fondamentale del piatto preparato con pomodoro costoluto fiorentino e gli immancabili Olio extravergine di oliva Toscano IGP e Pane Toscano DOP.
Pescato: misto di pesci di scoglio (scorfano, cappone, gallinelle, pesce prete, rana pescatrice, tracine, boccaccia, ghiozzi, ecc.). Max 50% – min. 30%; pesci a trance (palombo o nocciolo, grongo, murena…). Max 20% – min. 5%; molluschi cefalopodi (polpi di scoglio seppie, moscardini, totani) Max 35% – min 20%; molluschi lamellibranchi bivalvi: mitilo o cozza Max 10% – min 5%; crostacei: cicale di mare (canocchie) e gamberi Max 10% min 5%.
Pomodoro costoluto fiorentino (pomodoro rosso da conserva); Olio extravergine d’oliva Toscano Igp; vino rosso (origine toscana); sale; aceto (facoltativo); pepe (facoltativo).
Cipolla rossa o bianca; aglio; carota; salvia; peperoncino; prezzemolo (facoltativo).
Fette abbrustolite di Pane toscano Dop, raffermo, strofinate con aglio.
La cottura del pescato può avvenire in un unico recipiente aggiungendo i diversi ingredienti in base ai loro tempi di cottura oppure con cottura dei diversi ingredienti in recipienti separati e uniti successivamente. Una parte di pesci viene passata e aggiunta in fase di cottura per conferire una maggior cremosità al piatto.
Produzioni di qualità, ristoranti e botteghe hanno un ruolo strategico per la valorizzazione delle eccellenze locali, per questo da 20 anni la rete regionale di Vetrina Toscana sostiene l’identità territoriale attraverso il richiamo alle ricette della tra dizione come veicolo per la trasmissione della cultura locale e del turismo enogastronomico. Il Cacciucco non è solo un piatto, ma è parte integrante dell’identità territoriale: racconta la storia di una città e lo spirito della gente che la vive ogni giorno.
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