La storia

La pianta dell’olivo è originaria dell’Asia Minore e si è diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo circa 6000 anni fa. Secondo Plinio l’olivo fu importato in Italia dai Greci all’epoca di Tarquinio Prisco che proprio nell’olio trovarono la fonte primaria della loro prosperità commerciale. I Romani usavano l’olio in grandi quantità e diedero pertanto grande impulso alla produzione e al commercio e inoltre cominciò ben presto ad essere utilizzato anche come unguento per il corpo, con massaggi e trattamenti per mantenere morbida ed elastica la pelle.

In Toscana, e in particolare nella provincia di Firenze, fu la famiglia dei Medici a stimolare la diffusione dell’olivo, favorendo la cessione ai Comuni di terreni collinari, con l’obbligo di affittarli a prezzi minimi a chi li trasformasse in oliveti e vigneti.

Nel corso del XVIII sec. ebbe luogo la prima catalogazione ufficiale delle varietà di albero d’oliva presenti sul nostro territorio, effettuata sulla base della loro provenienza geografica. Furono Puglia e Toscana a distinguersi per le caratteristiche dei loro oli.

“Olea prima omnium arborum est”
Giunio Moderato

L‘olio extravergine di oliva, inoltre, è sempre stato considerato a metà strada tra un alimento e un medicinale. Molti sono i suoi pregi nutrizionali che ne fanno un alimento davvero adatto a tutte le età, anche per i giovani che cercano sempre di mantenersi in forma e al massimo delle loro energie.

La presenza di vitamina E, potente antiossidante, permette di contrastare i cosiddetti radicali liberi, considerati fra i responsabili dell’invecchiamento dell’organismo, mentre la presenza di alcuni acidi grassi insaturi costituisce un ulteriore pregio nutrizionale.

Il processo di trasformazione

La raccolta delle olive rappresenta il momento iniziale del processo che porta l’olio sulle nostre tavole. Le olive raggiungono una maturazione ideale in genere verso la fine dell’autunno.
Il metodo della raccolta manuale ‘la brucatura‘ rimane senza dubbio quello più adatto a garantire una cernita scrupolosa, ma le odierne esigenze produttive fanno optare per sistemi meccanizzati. Estremamente indicata in questo senso la pettinatura, che con una sorta di ‘pettine oscillante’ scuote la pianta provocando la caduta delle olive più mature.

Il trasporto al frantoio deve avvenire nel minor tempo possibile, e questa rappresenta senza dubbio la fase più importante e delicata. La lavorazione delle olive – lavate e separate dalle foglie – ha inizio con la frangitura, ossia la loro riduzione in poltiglia, che può avvenire sia con le tradizionali macine in pietra (molazze) che con l’ausilio di moderni frangitori, in genere ‘a martello’ o a dischi dentati.

Il passaggio successivo è quello della gramolatura: attraverso un delicato e costante rimescolamento della pasta oleosa, che viene leggermente scaldata, si favorisce la successiva estrazione dell’olio, che tende a riunirsi in gocce sempre più grosse. Una volta isolato, il composto di acqua e olio è sottoposto ad una breve centrifugazione, che permette l’isolamento finale dell’olio, pronto a questo punto per essere imbottigliato. La pasta e l’acqua avanzate sono mandate in apposite raffinerie, dove da un’ulteriore spremitura saranno ricavati oli destinati a fertilizzante o uso industriale.

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