Pecorino delle Balze Volterrane DOP


Category:
Formaggi;

1. Product name:
Pecorino delle Balze Volterrane

2. Other names:
Pecorino pisano

3. Short product description:
È un pecorino a latte crudo che può essere consumato sia fresco che stagionato, ma deve il suo aroma e il suo sapore proprio alle particolari modalità di stagionatura.

4. Production area:
Si produce nella zona delle Balze Volterrane, provincia di Pisa.

5. Production status:
r disappeared r at risk r active

6. Production process:
Il pecorino delle Balze Volterrane nasce dalla lunga esperienza di allevatori di pecore di razza sarda. Viene prodotto con latte crudo, con un contenuto naturale di grasso pari al 38% sulla sostanza secca. Coagulato a 38 gradi con caglio naturale. Segue una delicata fase in cui le forme vengono lavorate a mano sino a raggiungere la consistenza ed il grado di maturazione necessari per la salatura. Seguono 60 giorni di stagionatura, dopodichè le forme vengono poste all’interno delle barriques per l’affinamento, in modo tale da raggiungere la pienezza del gusto e la fragranza proprie de questo prodotto. Il formaggio viene successivamente trattato con cenere di olivo o di leccio per due principali motivi: il rallentamento del naturale processo di diffusione della muffa in superficie e il mantenimento della giusta umidità per evitare la naturale essicazione del prodotto. Il suo sapore rimane nel tempo delicato, ma tende ad acentuarsi durante il periodo di stagionatura in barrique.

7. Materials, equipment and premises used for production:
s Locale di lavorazione
s Locali tradizionali di stagionatura
s Cenere, grano ed erba fresca per la stagionatura

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tradizionalità del pecorino delle Balze Volterrane è legata all’utilizzo di latte crudo, e all’impiego, nella stagionatura, di cenere, grano o erba fresca. Esiste un documento al museo Guarnacci del 1726 dove si racconta che il Cacio di Volterra faceva guerra al Cacio di Luni.

9. Production:
Il pecorino delle Balze Volterrane viene prodotto da una sola azienda in località La Bacchettona, in provincia di Pisa: la quantità annua è di circa 100 quintali; viene venduto per il 90% in Europa, principalmente in Germania e solo una piccola percentuale viene destinata alla vendita diretta in zona.



Categoria
Cheese
Zona di produzione

La zona di allevamento degli ovini e della produzione e stagionatura del “Pecorino delle scogliere del Volterra” è rappresentata esclusivamente dal territorio di quei comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi, tutto individua a voi in provincia di Pisa.

Consorzio di tutela

CONSORZIO TUTELA PECORINO BALZE VOLTERRANE
Località S. Giusto n. 1, Volterra
e-mail: consorzioditutelapecorinobalze@gmail.com
web: www.consorziopecorinobalzevolterranedop.com