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Pancetta e rigatino toscani

I prodotti tipici di questa struttura

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Pancetta e rigatino toscani

Category:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;

1. Product name:
Pancetta e rigatino toscani

2. Other names:
ventresca, legatino

3. Short product description:
Il rigatino ha forma rettangolare e pezzature di circa 2,5 kg. È ricoperto esternamente da pepe nero e peperoncino che gli conferiscono un sapore particolarmente piccante; la consistenza dipende dai tempi di stagionatura.
La pancetta ha forma rettangolare, pezzature variabili dai 3 ai 15 kg, sapore e profumo molto intensi per la presenza di erbe e spezie in superficie. La consistenza dipende dalla durata della stagionatura.
Si trova anche la pancetta arrotolata con spezie all’interno, a forma di grosso salume cilindrico.

4. Production area:
Si produce in tutta la Toscana, con leggere varianti nelle diverse province. Rinomata è la pancetta della provincia di Siena, il rigatino di Arezzo e di Grosseto.

5. Production status:
r disappeared r at risk r active

6. Production process:
La lavorazione è lievemente diversa a seconda della zona di produzione.
Dopo la rifilatura, la carne viene disposta su assi di legno, salata e pepata e quindi appesa a stagionare in appositi locali per un periodo variabile. Si produce da settembre a giugno. La lavorazione tipica grossetana prevede il taglio, la salatura per 48 ore, il lavaggio della carne con aceto e peperoncino portati precedentemente ad ebollizione, l’asciugatura, la pepatura (il prodotto viene cosparso con pepe e peperoncino), e infine la stagionatura in appositi locali, per un periodo variabile da 2 a 4 mesi. La preparazione della pancetta arrotolata prevede l’arrotolatura manuale utilizzando dello spago.

7. Materials, equipment and premises used for production:
s Attrezzi da taglio
s Assi di legno
s Locale di lavorazione
s Locale di stagionatura
s Spago per la legatura

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La particolarità di questo prodotto è legata alle sue spiccate caratteristiche di sapidità e alla tecnica di trasformazione, che è rimasta fondamentalmente invariata rispetto a quella originaria, antichissima. Si consuma come antipasto, abbinandolo a pane toscano, formaggi di pecora e vino rosso.

9. Production:
La pancetta viene prodotta in tutta la regione, soprattutto nelle province di Siena, Firenze, Grosseto e Lucca, per un quantitativo annuo di circa 10.000 quintali.


Products
Tuscan Extra Virgin Olive Oil PGI

Olive trees have been present in Tuscany since the mid-7th...

Prosciutto Toscano PDO

In Tuscany, the art of curing pork was established in...

Pecorino Toscano PDO

Pecorino cheese in Tuscany has ancient origins reaching back to...

Soppressata toscana
Soppressata toscana

Category: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione; 1. Product...

Salame toscano
Salame toscano

Category: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione; 1. Product...

Finocchiona PGI

Finocchiona is a cured meat that has such a reputation...

Biscotti di Prato
Biscotti di Prato

Category: Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della...

Fagiolo cannellino
Fagiolo cannellino

Category: Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati; 1. Product...

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Product type
Pat
Category
Meat (and offal) and their preparation

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