L’autunno è una stagione perfetta per delle gite fuori porta. I colori della natura sono irripetibili, variano dal giallo all’oro e regalano momenti da cartolina. Lo stesso si potrebbe dire per i prodotti tipici della stagione. Soprattutto in Toscana, le leccornie non mancano!

In questo periodo, oltretutto, nelle Terre di Arezzo sono in programma le Cene del Gusto: occasioni preziose per assaggiare le eccellenze locali. Ecco 10 sapori da provare assolutamente se vi trovate nei dintorni della Valdichiana o del Valdarno:

1.Fagiolo Zolfino

Il Fagiolo Zolfino è prodotto d’eccellenza del Pratomagno. Ama i terreni poveri e non sopravvive in pianura, perché non tollera il minimo ristagno d’acqua. Il suo territorio vocato è la serie di colline e pendici montuose attorno alla strada Setteponti, che si snoda seguendo l’antico percorso della Cassia Vetus tra i filari di ulivi, vicino alle coloniche e le pievi romaniche e attraverso i comuni di Castiglion Fibocchi, Loro Ciuffenna, Terranuova, Castelfranco, Laterina, Piandiscò. Tradizionale il suo uso nella zuppa lombarda, minestra di pane, ribollita, pasta e fagioli ma anche ottimo rifatto all’uccelletto o semplicemente condito con olio extravergine di oliva.

2. Fagiolo dall’occhio del Valdarno

Si produce principalmente nel Valdarno aretino e fiorentino, ma viene coltivato su tutto il territorio provinciale. Si tratta di un fagiolo tradizionale della cucina aretina e può essere apprezzato in zuppe, minestroni o come gustoso contorno.

3. Cece Piccino del Valdarno

Coltivato da sempre dagli agricoltori delle colline del Chianti, del Valdarno e del Pratomagno, è un cece di piccole dimensioni ma di grande sapore; viene seminato in terreni sciolti verso la fine di marzo. La sua buccia finissima regge comunque bene una prolungata cottura, che avviene dopo una notte di ammollo. È la base di molte minestre e zuppe, la più nota delle quali è la minestra di ceci e tagliolini.

4. Mela Francesca aretina

La mela Francesca è una mela di bell’aspetto, leggermente allungata. Si produce nella provincia di Arezzo. È una mela tardiva che si raccoglie nell’ultima decade di settembre; mostra una buona tolleranza alla ticchiolatura. Come molte vecchie varietà si conserva molto bene fino alla primavera. Viene utilizzata come frutta fresca invernale, per la preparazione della torta di mele, crostate e dolci in genere. Molto comune è l’utilizzo delle mele cotte al forno e al tegame. Si cucina anche in abbinamento al maiale e con selvaggina da piume.

5. Aglione della Valdichiana

Si tratta di un aglio gigante dal caratteristico aroma privo di allina e dei suoi derivati, ed ha un caratteristico profumo piccante, molto più delicato di quello dell’aglio tradizionale. L’Aglione della Valdichiana è una pianta utilizzata nella tradizionale cucina toscana, in particolare della Valdichiana, per le sue particolari proprietà organolettiche, il sapore dolciastro e l’alta digeribilità. La zona di produzione è la Valdichiana senese ed aretina.

6. Farina di Grano Verna

Negli anni ‘50 fu creata una varietà di frumento tenero da coltivare in montagna, per garantire il consumo di pane bianco alle popolazioni abituate solo a pane di castagne e di patate. La nuova varietà fu ambientata in Casentino e fu poi pubblicata con il nome di Verna. L’introduzione in coltivazione di Verna consentì agli agricoltori di seminare in epoca “precoce”, e di coltivare frumento anche nelle zone di collina e di montagna più difficili. Il Consorzio Agrario di Siena e Arezzo è il Custode del germoplasma del grano Verna e ne tutela e certifica ufficialmente la tracciabilità di filiera, con garanzia di un prodotto di alto valore tecnologico, storico e culturale.

7. Pecorino dell’Aretino a latte crudo abbucciato

Il nome ‘Abbucciato’ deriva dalla caratteristica buccia che con la stagionatura lascia un’unghia più scura e resistente su tutto il bordo della fetta. Questo formaggio viene prodotto nella zona del Valdarno, Casentino, Valtiberina e dell’Aretino. Tipico della cucina aretina, il pecorino può essere gustato in abbinamento con i “baccelli” o con le pere. Può essere inoltre accompagnato da miele e marmellate.

8. Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale

La Chianina è una delle razze più antiche e importanti d’Italia; è un bovino alto, possente (è il bovino più grande de mondo), dal manto candido e dalla testa leggera ed elegante. Allevata originariamente in Valdichiana (da cui il nome) era utilizzata soprattutto come razza da lavoro. Molte  le ricette storiche a base di carne bovina di razza chianina: fra le più famose e diffuse il “peposo alla fornacina” piatto rappresentante della cucina archeologica, uno stracotto di stinco la cui lunga cottura, risalente all’epoca del Brunelleschi, è dovuta all’usanza di cuocerlo all’interno dei forni dove venivano cotte le tegole. Molto conosciuto e al tempo stesso misterioso è anche lo “stufato alla sangiovannese”, un piatto sempre a base di carni dure e callose con cottura lunghissima dove le spezie sono il tocco forte. Senza dimenticare la “trippa” e il “quinto quarto”, perché è proprio grazie a questi tagli della Chianina che possiamo vantare piatti popolari ed esclusivi, che raccontano le trame della storia locale.

9. Grigio del Casentino

Il maiale grigio è ottenuto da un incrocio di razze antiche e large white. Da questo maiale abbiamo i prosciutti (naturalmente!), ottimi salumi, salsicce e sambudelli. Il Consorzio ha attivato un sistema di controllo con la marchiatura a fuoco del prosciutto e delle carni di grigio. Questi animali sono allevati ripercorrendo il sistema di allevamento tradizionale all’aperto in modo che l’alimentazione sia costituita prevalentemente dal pascolo (nel sottobosco di querce e castagni) con integrazione di prodotti vegetali naturali. Gli animali sono macellati quando raggiungono un peso compreso tra 165 e 185 chilogrammi e, comunque, mai sotto i 14 mesi di età. La grande qualità del maiale grigio del Casentino è dovuta alla maggior propensione di questa razza alla vita brada e alla grande capacità di accumulare grasso di particolare pregio per finezza, consistenza, profumi e capacità di stagionatura.

10. Pollo del Valdarno

In Toscana la tradizione di allevare gli animali per il consumo familiare o la vendita nei mercati locali, ha salvato questa razza dall’estinzione. Il Pollo del Valdarno conosciuto come Valdarnese Bianca o Valdarno Bianca, presenta livrea bianca con riflessi paglierini, cresta e bargigli molto sviluppati di colore rosso sangue, petto piccolo e grandi cosce, becco, tarsi e pelle gialli. Le galline producono ottime uova (dal guscio di colore bianco avorio e tuorlo giallo intenso) e, a differenza delle “ovaiole industriali”, hanno conservato l’attitudine alla cova. Il pollo è da sempre uno dei protagonisti della gastronomia locale: alla griglia, arrosto o fritto quando è giovane (eccellente la pollastra fritta), in umido o lesso un po’ più da vecchio, senza trascurare piatti come il cibreo, legato proprio all’utilizzo delle frattaglie, dei grandi bargigli e delle creste.