Disponiamo solo di carne di razza Chianina con marchio a fuoco IGP proveniente da piccoli allevamenti locali (Val di Chiana, Val d’Orcia e Alta Maremma). La garanzia dell’esclusività della carne chianina IGP, Indicazione Geografica Protetta, assicura ai consumatori non solo le caratteristiche autentiche e controllate del nostro prodotto, ma anche l’origine, il sistema di allevamento e di alimentazione del bestiame, la provenienza di ogni singolo capo, dalla nascita al banco macelleria. Ogni taglio del bovino che vendiamo, viaggia accompagnato da apposito documento di riconoscimento e certificazione. Tutti i capi, provenienti dalle stalle da cui attingiamo, sono certificati I.G.P., allevati secondo la tradizione secolare del bos primogenius e alimentati esclusivamente con foraggi e vegetali prodotti dall’agricoltore-allevatore toscano direttamente sul territorio di riferimento, il sud Senese e l’area del Grossetano. La base alimentare è rappresentata da foraggi freschi o essiccati provenienti dalle coltivazioni erbacee tipiche della nostra zona di allevamento (Valdorcia, Valdichiana e alta Maremma). La frollatura di ogni capo varia da un minimo di 15 giorni fino a 20 giorni. L’IGP vitellone bianco appennino centrale indica bovini macellati ad età compresa tra i 12 e i 24 mesi , nati, allevati e macellati all’interno dell’area tipica nel rispetto del disciplinare di produzione. Requisiti garantiti solo dal marchio IGP Vitellone Bianco dell’Appennino centrale. Ecco le principali caratteristiche della carne de La Chianina di Manieri: “Vitellone” innanzitutto, perché da sempre la produzione migliore dei bovini da carne si ottiene da soggetti giovani, di età compresa tra i 12 ed i 24 mesi, la cui carne presenta eccellenti caratteristiche chimiche e organolettiche molto positive. La carne ottenuta rimane molto magra ed è ricca di acidi grassi, favorevoli alla nutrizione. “Bianco” perché i bovini chianini hanno il mantello bianco “porcellana” (alla nascita è rosso fomentino, ma a tre – quattro mesi di età cambia colore). Questo permette ai bovini di tollerare ottimamente le radiazioni del sole quando vivono all’aperto. “dell’Appennino Centrale” rappresenta l’indicazione geografica di origine, perché questa è la zona dove tradizionalmente la Chianina è allevata da oltre 2000 anni, alimentandosi con foraggi e mangimi tipici dell’area. Il caratteristico profumo delle essenze che popolano i pascoli senesi, di cui si nutrono gli animali, lo si ritrova nell’aroma della carne e contribuisce a distinguerla da tutte le altre carni. A gennaio del 1998 la Commissione Europea, con il Reg CE 134/98, riconosce l’IGP per i nostri bovini ed approva il Disciplinare di produzione. Dopo aver formato i tecnici e gli allevatori ed aver individuato l’ente terzo che certifica il prodotto IGP (il parco 3A-PTA), nel 2000 è partita la produzione e la certificazione dell’IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. È stato l’inizio di un percorso avvincente, di una avventura che era anche un po’ una scommessa. Una scommessa sulla capacità di questa carne di qualità, ora certificata IGP, di assumere una propria identità sul mercato e di staccarsi dalle altre produzioni non certificate.