Arte e gusto: viaggio tra i patrimoni Unesco del Senese

Cultura e sapori

Arte e gusto: viaggio tra i patrimoni Unesco del Senese

In un fazzoletto di terra, nel Senese, si concentrano quattro siti Patrimonio dell’umanità Unesco. Forse è un record mondiale per una sola provincia: si tratta dei centri storici di Pienza, San Gimignano e Siena a cui si aggiunge la Val d’Orcia (comprende i territori dei Comuni Castiglione d’Orcia, Montalcino, San Quirico d’Orcia, Radicofani e, ancora una volta, Pienza). Luoghi dove regna l’armonia, persino tra i cromatismi di opere d’arte e della campagna, del cibo e dei simboli delle città.

Seguendo un filo rosso fatto da questi e altri particolari, Toscana Promozione Turistica e Camera di Commercio Arezzo Siena hanno realizzato dei video sul cibo come metafora di questi luoghi preziosi, accanto a ricette tradizionali rivisitate e foto.

Sapori d’arte: itinerari Unesco nel Senese

Nel Senese si concentrano ben quattro siti riconosciuti come Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco. I siti in questione sono i centri storici…

Le ricette

Coniglio alla Vernaccia di San Gimignano e zafferano

San Gimignano appare in lontananza al viaggiatore come un miraggio: è la città medievale che più di altre ha conservato la foresta di torri che caratterizzavano i centri urbani di quel periodo storico. Questa straordinario centro, che resiste al tempo ed alla forza di gravità, vanta numerosi tesori, tra i quali un vino bianco che…
Crostoni di pane Verna con cacciucco di ceci piccoli delle Crete Senesi

Un altro piatto della tavola contadina prende in prestito il termine “cacciucco”, pur senza avere riferimento con la zuppa di pesce labronica. L’origine della parola è ancora poco chiara, ma la teoria maggiormente riconosciuta vuole farla derivare dalla parola turca “kucuk”, ovvero minuto, piccolo, soprattutto riferito a minutaglia di più parti differenti. Evidentemente il termine…
Filetto di maialino di Cinta senese Dop con mele e cavolo nero stufato

Per i viaggiatori alla ricerca di sapori autentici, in un territorio che ha pochi ma pregevoli eroi dal punto di vista gastronomico, la carne di cinta senese Dop resta un caposaldo da cui non si può prescindere, tantopiù che, fino a non molti anni fa, questa razza suina antichissima ha rischiato seriamente di estinguersi. Il…
Acquacotta alla Senese

L’acquacotta è un piatto della cucina povera contadina, comune a molte zone della Toscana e dell’Alto Lazio, sebbene conti alcune varianti nel Senese. Non si hanno documenti scritti della sua origine; sicuramente, la ricetta maremmana si lega fortemente ai butteri ed al loro seguire le greggi a cavallo durante la transumanza. I butteri erano mandriani…
Friands speziati di panpepato

Ingredienti per circa 12 dolcetti 100 g di farina di mandorle 50 g di farina 00 150 g di zucchero a velo setacciato 120 g di burro fuso 4 albumi a temperatura ambiente 70 g di panpepato tagliato a dadini molto piccoli 40 g di cioccolato fondente al 70% grattugiato grossolanamente 1 cucchiaino di cannella…
Malfatti al cavolo nero su fonduta di pecorino di Pienza

I malfatti compaiono nei piatti senesi soprattutto in primavera, quando bietoline e spinaci sono al loro meglio e la ricotta, rigorosamente di pecora, sa di erbe giovani, di fiori ed è più dolce che mai. In questa originale variante viene inserito quel nobile decaduto (e risorto a onori internazionali) che è l’amato cavolo nero. La…
Panpepato

La ricetta del panpepato (antenato del più recente panforte) è antichissima e non definitivamente codificata: ogni laboratorio conserva gelosamente le proprie proporzioni, la propria miscela di spezie; agli appassionati che si vogliono cimentare nella sua preparazione, resta in aiuto soltanto il potere della memoria sensoriale. Ma questo non è un male, in quando quelle famiglie…
Pappardelle alla Senese con sugo al Rosso di Montalcino

La pappardella è una pasta fresca che riassume nella sua semplicità un po’ rustica come l’animo schietto di questa terra. Bisogna fare attenzione al condimento da abbinare, perché queste larghe fettucce di uova e farina sono comprimarie al sugo. L’equilibrio tra questi due ingredienti è fondamentale, quindi dimentichiamo la sfoglia leggera come un velo: qui…
Pici con ragù bianco di cinta senese Dop

Il territorio senese (storicamente molto più esteso dell’attuale provincia) è ricco di arte, cultura, paesaggi straordinari. Un patrimonio ricchissimo, a cui corrisponde una cucina esempio di modestia ed essenzialità. Lo dimostrano i pici, che arrivano dalla parte più a sud: un semplice laccio di acqua e farina che unisce idealmente i piccoli centri abitati cristallizzati nel…
Pici con salsa di zafferano e pecorino di Pienza con briciole croccanti di rigatino di cinta senese Dop

Una ricetta che veste di contemporaneità una pasta antica, con i colori dell’oro donati dallo zafferano di San Gimignano Dop; insieme al pecorino di Pienza, crea una salsa vellutata e deliziosa in grado di avvolgere morbidamente i nostri pici. La morbidezza dell’insieme è rotta dal gioco delle consistenze attraverso la croccantezza delle briciole di rigatino…
Ricciarelli fatti in casa

Insieme al panforte o panpepato, ai cavallucci e alle copate, i ricciarelli di Siena IGP sono un’eccellenza gastronomica della Toscana. La convinzione di chi non è senese è che questi dolci vengano consumati soltanto durante le feste natalizie, ma in realtà sono sempre presenti nelle occasioni speciali, alla fine di un bel convivio con amici…
Tagliata all’olio

Sappiamo bene che la Toscana è terra di bracieri e griglie e non lo è di meno il Senese. Ma se mangiare una buona bistecca da queste parti non è difficile, preparare una bistecca perfetta è un’arte. Ecco di seguito alcune regole da seguire per preparare un’eccellente chianina al sangue, nel caso specifico un 1.500 g…
Tagliatelle al tartufo bianco delle Crete senesi e porcini

Se si parla di eccellenze del territorio senese, non possiamo dimenticare il celebre tartufo bianco delle Crete Senesi, che ha uno dei luoghi di riferimento a San Giovanni d’Asso (il Comune di recente si è fuso con Montalcino). La Mostra mercato del Tartufo bianco delle Crete Senesi (e il locale Museo del tartufo) dimostrano chiaramente…
Torta di ricciarelli

Questa è un’idea utile quando in casa i ricciarelli sono ormai un po’ rinsecchiti, magari sempre buoni all’assaggio ma non perfetti per essere serviti. Potremmo allora inserirli in una torta soffice come elemento aromatizzante ed il risultato è stato davvero splendido. Un dolce molto morbido ed umido, perfetto per essere servito a fine pasto magari…
Trippa alla Senese

La città di Siena vanta una lunga tradizione nella preparazione della trippa. Rispetto a quelle più celebri, come la fiorentina, la romana, la piacentina o la milanese dove al massimo possiamo trovare pomodoro, legumi o semplice olio e formaggio, la trippa alla senese prevede un ospite saporito, ovvero salsiccia fresca sbriciolata e ben rosolata nel…