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Vermouth di vino bianco


Categoria:
Bevande analcoliche, distillati e liquori;

1. Denominazione del Prodotto:
Vermouth di vino bianco

2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Il vermouth di vino bianco è una bevanda a basso contenuto alcolico ottenuta fermentando mosto di uva bianca insieme a spezie ed erbe aromatiche. Ha colore ambrato, sapore dolciastro con una nota di acidulo, odore molto intenso speziato e fruttato. Si vende in fiaschi e si produce ad ottobre.

4. Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Prato.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Il vermouth di vino si ricava dal mosto di uva bianca o, in assenza di quest’ultimo, direttamente dal vino. Al mosto o al vino vengono aggiunte erbe aromatiche, officinali spontanee, e svariate spezie: enula campana, genziana, galanga, cannella dolce, calamo aromatico, chiodi di garofano, centaurea, assenzio pontico e romano, coriandolo, noce moscata, buccia di cedro, buccia di arancia dolce (vanigliata), buccia di arancia amara, buccia di pesche cotogne secche. Le erbe, raccolte nei campi oppure acquistate, vengono essiccate e quindi schiacciate con un pestello di legno, di bronzo o di marmo, insieme alle spezie. Questo composto, ben triturato e mescolato, viene aggiunto al mosto in fermentazione o al vino, producendo nel primo caso un vermouth dall’aroma unico (tale risultato non si ottiene invece a partire dal vino bianco). La fermentazione del mosto con le spezie e la sua maturazione hanno luogo in barili di legno; successivamente il vermouth viene filtrato con calza da filtro e chiarificato. Per l’imbottigliamento si utilizzano fiaschi.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Pestello per la frammentazione delle erbe aromatiche
s Cantina
s Barili di legno per la fermentazione
s Filtro
s Fiaschi per l’imbottigliamento

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il vermouth di vino bianco risale ad una tradizione contadina ormai scomparsa: veniva prodotto dalle massaie con uva bianca non ancora matura ed erbe raccolte nei campi e servito come aperitivo o digestivo durante le feste natalizie. La tipicità del prodotto è legata non solo agli ingredienti, ma anche alla procedura di trasformazione e agli attrezzi utilizzati (pestello di legno o di marmo per la macerazione delle erbe, barili in legno per la fermentazione e la maturazione della bevanda). Questo prodotto, la cui ricetta risale al 1750, è attualmente scomparso.

9. Produzione:
Solamente una ditta sta cercando di mettere in commercio il vermouth di vino bianco recuperando l’antica ricetta pratese. Si presume che una buona parte di vermouth venga prodotta a livello familiare per autoconsumo.




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