Torta salata di Villa Basilica


Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;

1. Denominazione del Prodotto:
Torta salata di Villa Basilica

2. Sinonimi:

3. Descrizione sintetica del prodotto:
La torta di Villa Basilica è una torta di riso salata, è forse il piatto più caratteristico del Comune di Villa Basilica.
Si presenta con forma rotonda di color giallo ocra/biscotto e porta intorno, per decorazione, la pasta rialzata a forma di triangolo (i così detti becchi); il “corpo” è di colore giallo chiaro con i chicchi di riso che si intravedono; il sapore è forte, piccante e salato a causa della presenza di due formaggi forti (parmigiano e pecorino romano), nonché di pepe e spezie. La base si caratterizza per essere croccante, di colore giallo scuro e molto saporita.
Nella Piana lucchese la torta co’ becchi è invece una torta dolce, fatta con le verdure, anch’essa decorata con gli stessi becchi di pasta. E’ anche molto simile, come preparazione, alla torta di farro della Garfagnana.
Una volta veniva incartata in carta “gialla” di paglia.

4. Territorio interessato alla produzione:
Comune di Villa Basilica .

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Per la preparazione dell’impasto si cuoce il riso in acqua salata per circa sette minuti, si scola e si condisce con poco olio e si fa riposare per 6 -8 ore; si amalgama poi il riso con uova sbattute, formaggio parmigiano e pecorino romano e l’acqua di cottura del riso stesso; infine si sala, si pepa e si aggiungono le spezie.
Per la base: si impasta la farina con un uovo, olio, sale, si manipola per circa 15′ sino ad ottenere una pasta liscia; questa di stende con il mattarello e si dispone in una teglia precedentemente oleata; all’interno si versa l’impasto, si taglia la pasta per formare i caratteristici becchi e si cuoce in forno a legna o elettrico per circa un’ora, alla temperatura di 180 C°.
Successivamente la torta appena sfornata viene posta su di una gratella/griglia (una volta si utilizzava la carta di paglia), ad asciugare, evitando che “rinciotti” ovvero che formi la condensa e che così si ammosci.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
Pentola per la cottura del riso, colino per la scolatura del riso, teglia in alluminio, forchetta, cucchiaio, coltello, grattugia, cucina, forno a legna o elettrico.

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Risale almeno ai primi dell’ottocento, la preparazione della torta con i becchi, specialmente nelle famiglie più ricche, nelle occasioni importanti, nei pranzi di famiglia o nelle scampagnate estive. In genere veniva consumata a fine pasto, mentre oggi specialmente tra i giovani viene consumata come antipasto vero e proprio per la consistenza ed il suo gusto saporito, che a fine pranzo viene meno apprezzato.
Cotta nel forno a legna, la sua preparazione si diffondeva per strade e case e rallegrava un po’ tutti perché era un simbolo della festa; confezionata su piatti avvolti da strofinacci da cucina, accompagnava le comitive sull’Altopiano delle Pizzorne, specialmente nel periodo estivo o per la festa di San Bartolomeo.
La festa di Santa Maria, che ricade nel mese di agosto è la festa più solenne e sentita del Comune, dove la torta coi becchi, i tortelli o i
maccheroni sono i piatti che su ogni tavola imbandita generalmente sono presenti.
La tradizione religiosa si accavalla con quella profana tanto che la sagra della torta coi becchi viene effettuata proprio nel mese di agosto e solitamente vicino alla festa di Santa Maria.
Comunque, oggi nelle famiglie villesi, viene preparata generalmente nei pranzi importanti o domenicali, in quanto necessita di una preparazione lunga e laboriosa che difficilmente si adatta con la vita lavorativa dei nostri tempi.

9. Produzione:
In generale si trova presso i forni del comune di Villa Basilica ed in particolare in agosto, periodo in cui il Comitato delle mamme ed il Corpo Musicale “Don Francesco Martini” danno luogo alla “sagra del pane e della torta con i becchi” giunta nell’anno 2004, a 15 anni di attività. Sull’Altopiano delle Pizzorne nei mesi di luglio e di agosto, l’ unione Sportiva Villa Basilica, organizza ormai da 26 anni la sagra dei funghi e della polenta fritta, dove ovviamente ritroviamo anche la torta con i becchi; l’ultima manifestazione arrivata, dove si può assaggiare questa torta è quella della “Corsa dei Carretti” che viene eseguita nei mesi di giugno o di agosto in Villa Basilica.
Se ne producono circa 500 Kg all’anno.




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