Taglioli di Castell`Azzara


Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;

1. Denominazione del Prodotto:
Taglioli di Castell`Azzara

2. Sinonimi:
Melatelli

3. Descrizione sintetica del prodotto:
I taglioli sono dolcetti a forma di losanga schiacciata di 4-5 cm circa di larghezza. Il sapore è forte e speziato, caratterizzato dalla presenza di pepe nero, noci e miele.

4. Territorio interessato alla produzione:
Castell’Azzara, Pitigliano, Sovana, provincia di Grosseto.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Si dispone la farina a fontana e si aggiungono le uova, le noci tritate, il miele, il pepe, un po’ di lievito e di zucchero. Ma­ni­polato l’impasto, si realizzano dei riquadri di pasta schiacciati con il mattarello e si tagliano in filoni della lunghezza desiderata (di norma l’unico elemento di riferimento è costituito dalle dimensioni della teglia utilizzata per la cottura). Prima della cottura i riquadri possono essere dorati con uovo sbattuto e con olio di oliva. La cottura avviene in forno, preferibilmente a legna, alla temperatura di 180°C. Il tempo di cottura varia dai 15 ai 20 minuti circa.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale di lavorazione
s Piano di lavoro
s Teglia
s Forno per la cottura

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
I taglioli di Castell’Azzara sono dei dolcetti poveri della tradizione sub-amiatina, versante grossetano. Costituivano la merenda dei minatori che di solito li mangiavano accompagnati da qualche bicchiere di vino.

9. Produzione:
I taglioli, come i topi e il ciaramito, vengono prodotti da un’unica panetteria di Castell’Azzara, nel resto del grossetano i taglioli vengono prodotti solo per consumo familiare. Non è stato possibile stimarne la quantità in quanto la produzione si concentra nel periodo natalizio e prevalentemente su richiesta. Il paese di Castell’Azzara sta subendo il fenomeno di spopolamento delle zone montane, per cui di anno in anno si registra una costante diminuzione della richiesta di questo prodotto, per il quale, comunque, è ancora viva la tradizione familiare per l’autoconsumo. Il prodotto è destinato esclusivamente alla vendita diretta.A Castell’Azzara esiste la “Compagnia teatrale del Topone” che in un determinato periodo dell’anno porta in giro nel grossetano uno spettacolo intitolato “Taglioli, topi e tagliole”: nel corso delle rappresentazioni vengono distribuiti anche i taglioli.




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