Salame di cinta senese


Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;

1. Denominazione del Prodotto:
Salame di cinta senese

2. Sinonimi:

3. Descrizione sintetica del prodotto:
È un grosso salume insaccato in budello naturale, con pezzatura tra i 500 gr e i 2 kg. Ha consistenza compatta, profumo intenso, colore rosso scuro.

4. Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Siena.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Si utilizza la carne di suini di pura razza Cinta senese, macellati fra i 12 e i 15 mesi di età. Le parti magre, tritate finemente, e il grasso tagliato a cubetti vengono impastati con sale, pepe in grani, vino rosso, aglio e zucchero, e poi il composto viene insaccato in budello di maiale o di manzo. I tempi di stagionatura variano dai 20 giorni ai 12 mesi a seconda della pezzatura. I salami più grandi dopo il quarto mese di stagionatura vengono trattati esternamente con grasso semilavorato che permette di prolungare la stagionatura, con conseguente intensificazione del sapore.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale di lavorazione
s Locale di stagionatura
s Tritacarne
s Insaccatrice
s Cella frigorifera

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua qualità sia alle tecniche di trasformazione rimaste pressoché invariate nel tempo, sia all’impiego esclusivo di suini di pura razza Cinta senese. Assai tipico è anche il trattamento con il grasso dei salami più grandi durante la stagionatura.

9. Produzione:
Il salame di Cinta senese viene prodotto da vari macellai e norcini della provincia di Siena (circa una decina), alcuni di questi riuniti in un consorzio. I comuni maggiormente interessati sono Abbadia San Salvatore, Castellina in Chianti, Poggibonsi e Gaiole in Chianti, ma non esauriscono tutto il territorio interessato all’allevamento della Cinta senese. La produzione media è stimabile in circa 200 capi suini lavorati all’anno. Vari produttori di questo salume oltre che trasformatori sono anche allevatori; uno dei problemi più ingenti per la crescita della produzione consiste nella difficoltà di reperimento della materia prima.
Da pochi anni la produzione di questo salume si è allargata anche in provincia di Lucca dove se ne producono circa 53 quintali all’anno.




Ristoranti

Il Gastronomo

Via Martiri di Niccioleta 24 - FOLLONICA
Carne, Pesce, Vegetariano

Ristorante La dimora del Gusto

Via di Bigiano e Castel Bovani, 39 - PISTOIA
Cacciagione, Carne, Senza glutine, Vegetariano

Botteghe

Bottega e Ristoro Da’r Gallo

via Lucchese, 21/A - PISA

Macelleria Tozzetti

p.zza V. Veneto, 43 - SAN CASCIANO IN VAL DI PESA

IL GRANAIO DI GABRIELLO

VIA CAMPO DEI FIORI, 1 - SARTEANO

Il Bacco Goloso

Via 5 martiri,3 - CARMIGNANO

Marzini

Via Usimbaldi, 27 - COLLE DI VAL D'ELSA

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