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Prosciutto Toscano DOP


L’arte della conservazione delle carni suine nella regione Toscana ha avuto il suo consolidamento nel medioevo, periodo durante il quale nascono le corporazioni od ‘Arti’, veri e propri organismi regolati da propri Statuti. Leggi riguardanti la macellazione del maiale e la conservazione della sua carne erano presenti già al tempo di Carlo Magno; è comunque intorno al XV secolo che la produzione del Prosciutto toscano viene regolamentata con disposizioni che riguardano l’intero processo produttivo, dall’allevamento fino alla distribuzione.
Nel campo della produzione suinicola, la Toscana ha avuto storia ed evoluzione singolari a causa delle esclusive caratteristiche dell’allevamento e dello sfruttamento di questa specie.
Come attività primaria, la Toscana è andata specializzandosi, attraverso i secoli, nell’allevamento delle scrofe mantenute con largo ricorso al pascolo ed utilizzate per la produzione di suinetti destinati ad essere ingrassati altrove. La misura di questo fenomeno è data da alcune e semplici cifre: l’85-90% dei suinetti nati in una regione che da sola allevava circa il 15-16% di tutte le scrofe presenti in Italia era destinato alle porcilaie del Nord. Come tale, la produzione del maiale grasso destinato al consumo familiare, ha assunto ben presto un significato quasi rituale, elevata al rango di cerimonia in cui genuinità, gusto, sapidità del prodotto lavorato dovevano necessariamente raggiungere livelli di eccellenza. Varcati i confini familiari per la rinomanza acquisita dalle originali caratteristiche organolettiche, prosciutti ed insaccati tipici della lavorazione rurale hanno dato vita a numerose imprese di carattere artigianale affermatesi soprattutto per aver mantenuto le tradizioni qualitative del prodotto contadino. Attualmente per la fabbricazione del prosciutto toscano DOP si utilizzano le cosce di suino fresche di animali nati, allevati e macellati nelle seguenti regioni: Emilia Romagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio e Toscana, rispondenti ai requisiti del disciplinare di produzione. La produzione del Prosciutto Toscano comprende le seguenti fasi: isolamento delle cosce e rifilatura ad arco; salatura a secco; lavaggio ed asciugatura; sugnatura e stagionatura. All’atto dell’immissione al concumo ecco le caratteristiche del prosciutto Toscano:
la Forma è tondeggiante ad arco sulla sommità per la presenza di una cornice carnosa che non sporga per più di 8 cm oltre la testa del femore; il peso si attesta intorno agli 8-9 Kg e comunque mai inferiore ai 7,5 Kg; al taglio il colore della polpa va dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso inframuscolare; grasso sottocutaneo di colore bianco puro con leggere venature rosate, compatto, privo di linee di scollamento fra gli strati e ben aderente alla sottostante superficie muscolare.
Il sapore è delicato con una giusta sapidità, e l’aroma fragrante e caratteristico dovuto ai tradizionali metodi di elaborazione e stagionatura.
In cucina è un prodotto estremamente versatile, adatto ad ogni occasione, come spuntino, merenda, antipasto e pietanza vera e propria. Si abbina perfettamente con il Chianti e il Sangiovese ed in generale con i rossi corposi e densi.

Con il Reg. UE n. 777/2010 sono state approvate le modifiche al disciplinare di ptroduzione. Le modifiche riguardano la descrizione del prodotto, il metodo di produzione e le regole di etichettatura rafforzandone la tracciabilità, i controlli e allungando il periodo di stagionatura di due mesi.
Per quanto riguarda l’etichettatura le modifiche hanno inserito le regole relative ‘all’apposizione del contrassegno sulle materie prime e sui prosciutti al fine di garantirne la tracciabilità e il controllo lungo tutta la filiera’. Le operazioni di affettatura e confezionamento dovranno continuare a tenersi ‘nella zona di produzione che comprende l’intero territorio della Toscana, come del resto gli allevamenti dei suini devono essere situati in Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio e Toscana. Sul prodotto finito verrà poi apposta una ‘marchiatura a fuoco, ad ulteriore garanzia dell’origine e per migliorarne la tracciabilità’.




Ristoranti

Mecenate Restaurant

Loc. Montoncello, 27 - AREZZO
Altro, Cacciagione, Carne, Pesce, Senza glutine, Vegetariano

officina del caffé

via Fratti 334 ang. Xx Settembre - VIAREGGIO
Altro, Carne, Pesce, Senza glutine, Vegetariano

Albergo Ristorante Il Cacciatore

Via G. Marconi, 727 - SAN MARCELLO PISTOIESE
Cacciagione, Carne, Senza glutine

Ristorante Fiore Pizza

via pisana 48 - CECINA
Altro, Cacciagione, Carne, Pesce, Senza glutine, Vegetariano

Il Pollo d’Oro

Via Attilio Frosini, 132 - PISTOIA
Altro, Cacciagione, Carne

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Botteghe

Bottega e Ristoro Da’r Gallo

via Lucchese, 21/A - PISA

Bar Il Castello

Via Vecchia Fiorentina 130 - PISTOIA

Macelleria Tozzetti

p.zza V. Veneto, 43 - SAN CASCIANO IN VAL DI PESA

Il pozzo dei sapori

Via Porta al Borgo, 29/31 - PISTOIA

PANE E VINO

PIAZZA CHIARA GAMBACORTI 7 - PISA

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