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Miniatensi


Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;

1. Denominazione del Prodotto:
Miniatensi

2. Sinonimi:

3. Descrizione sintetica del prodotto:
I miniatensi sono biscotti la cui forma ricorda quella del cantuccio, ma è solo un’apparenza: infatti, la pasta è molto diversa, è più soffice, delicata e morbida; i profumi sono soffusi e leggermente zuccherini.
Ci sono molteplici tipologie di questo prodotto e si distinguono l’uno dall’altro in base alla frutta che si associa ad essi: “Miniatensi alle albicocche”, con il loro gusto caratterizzato dal frutto giallo aranciato e polposo; “Miniatensi alle amarene candite” ed i “Miniatensi all’arancia e nocciola” in cui il contrasto del dolce e dell’amaro dei frutti ben si sposa con la pasta che li ricopre.
Ci sono, poi, i “Miniatensi ai chicchi di puro cioccolato fondente” che, con il 70% di burro di cacao accompagnato alla pasta primitiva del “miniatense classico”, crocchiano cedevolmente sotto i denti.
Infine, i “Miniatensi ai chicchi di puro cioccolato fondente e caffè”, il cui abbinamento del sapore caldo ed avvolgente del cioccolato con l’energia del caffè è straordinario.
Tutti i minatesi, sopra citati, appartengono alla famiglia delle paste montate.

4. Territorio interessato alla produzione:
San Miniato

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Gli ingredienti usati sono: farina di grano tenero tipo “00”, zucchero, amido, uova, margarina, sciroppo di glucosio e di zucchero, agenti lievitanti e sale.
La pasta viene versata in un “sac a poche” e poi disposta in una teglia precedentemente unta e prima di infornare si decora con zucchero cristallino e zucchero di canna. Nella versione con l’amarena questa viene disposta sopra il filoncino ed immersa nella pasta fino alla completa copertura.
Ad avvenuta cottura si lascia raffreddare e si taglia il filoncino trasversalmente e i biscotti che ne derivano si dispongono in un sacchetto rettangolare a pettine.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
– Laboratorio di pasticceria conforme a tutti i criteri dell’HACCP.
– Sac a poche.
– Macchina planetaria.

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tradizione di questi prodotti nasce dalla mano di un noto pasticcere artigianale di San Miniato, che ha ereditato la passione e l’arte pasticcera dai suoi antenati, oggi aiutato dal figlio e dalla nuora che, come ultimi rappresentanti della quinta generazione, si fanno portavoce della forte memoria dolciaria di San Miniato e di una tradizione materializzata con la ripetizione dei gesti: dalla preparazione sempre uguale degli ingredienti, dalla rottura delle uova, dal taglio al confezionamento, azioni manuali senza mai avere soluzione di continuità e giungere così alla re-innovazione come continua scommessa della qualità.
Questi “non biscotti”, appartengono ad una tradizione toscana che si differenziò nella realizzazione di due tipi di “cantuccini”: l’uno “duro” e l’altro “soffice”. All’interno della famiglia è stato sempre più presente il primo tipo, ma è stato recuperato anche il secondo.
Monocotto di pasta montata, ripropone in chiave più moderna aromi e
sapori della migliore tradizione dolciaria di San Miniato al Tedesco,
che un antico cultore di vecchi riti come Rino del Perondi (Rino
Gazzarrini), insieme alla signora Nelliria, riscoprono nel loro continuo peregrinare per le antiche strade già percorse dai padri fornai della famiglia, coltivandone i vecchi sapori.
Nella consistenza vellutata della pasta il miniatense cela il gusto della epoca che fu e delle antiche regole produttive recuperate dalla tradizione orale della zona del Valdelsa, spesso abbellite di fantasie e di racconti che paiono nascosti nel biscotto e che si risentono quasi al momento della apertura della confezione.

9. Produzione:
La quantità effettivamente prodotta negli ultimi tre anni ha sfiorato i 100 kg. La vendita avviene esclusivamente in zona, il 10% viene venduto nel resto d’Italia. Il 90% comprende la vendita diretta a privati in azienda, mentre il 10% della restante produzione viene venduta a negozi locali.
L’evento della zona di San Miniato in cui è possibile degustare e conoscere i Miniatensi è la Mostra Mercato del tartufo bianco di San Miniato tenutasi negli ultimi tre fine settimana di Novembre.




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