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Frate lucchese


Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;

1. Denominazione del Prodotto:
Frate lucchese

2. Sinonimi:
Bombolone lucchese, ciambella lucchese

3. Descrizione sintetica del prodotto:
Il frate lucchese è una sorta di bombolone fatto di pasta lievitata a forma di ciambella (con un diametro di circa 15 cm) che viene fritta e passata nello zucchero. La pasta all’interno è “tubolare” ossia vuota, non farcita.

4. Territorio interessato alla produzione:
Si produce nel centro di Lucca.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Per fare il frate si usa un impasto di acqua, farina, zucchero, olio, sale, lievito, estratto di limone. La pasta viene sottoposta ad una prima lievitazione e poi viene lavorata a mano sul banco dagli “spianatori”. Questi fanno una pagnotta che deve lievitare per un’ora e mezza a 18°. La pagnotta viene poi schiacciata e a mano viene modellata fino ad avere un buco centrale . Il frate viene quindi fritto in olio di arachide e servito caldissimo subito dopo averlo passato in una ciotola di zucchero (lo zucchero aderisce su entrambi i lati).

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
Impastatrice, Tarocchini (spatole per tagliare la pasta), friggitrici, spada per raccogliere e girare i frati.

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il nome “frate” si deve al fatto che questo dolce ricorda nella forma la chierica che un tempo usavano portare i frati sul capo.
I frati vengono prodotti a Lucca dal 1893, al “Chiosco Nelli” posto in Piazza San Michele. Il chiosco prima era fisso, oggi viene montato solo in occasione delle fiere; è stato costruito appositamente per quell’angolo di piazza e non si adatta ad essere montato in nessun altro luogo.Si è tramandato di proprietario in proprietario parallelamente alla ricetta del frate.
Il chiosco è caro ai lucchesi di tutto il mondo: è nei ricordi di tutti gli emigranti ed ancora oggi chi torna anziano dall’Australia, dal Brasile etc…, in occasione della festività di Santa Croce (13 settembre), non manca di prendere un frate, esattamente come quando era bambino.
I veri fratai per evitare che si formi la mollica dura all’interno partono da un impasto più morbido e acquoso di quello del bombolone, interamente lavorato a mano.
Il frate viene realizzato “espresso” ovvero fritto su richiesta e mai preparato e lasciato sul banco, nemmeno per un minuto. Ogni cliente aspetta pazientemente la frittura del suo bombolone davanti ai suoi occhi.

9. Produzione:
Sono tre i chioschi che producono il frate lucchese. Il “Chiosco Nelli” in piazza san Michele è quello storico, attivo dal 1893; c’è poi chiosco posto in via delle Tagliate, zona luna park, funzionante durante il settembre lucchese; l’ultimo si trova fuori da Porta Santa Maria, sempre a Lucca.
Si producono circa 15 mila frati per fiera, venduti totalmente presso i chioschi. Gli eventi da ricordare sono la Fiera di quaresima, la Fiera dell’Avvento e soprattutto la fiera di Santa Croce, in Piazza San Michele a Lucca.




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