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Fagiolo di Sorana IGP


L’area di coltivazione del fagiolo di Sorana si estende per circa 660 Ha lungo entrambi i versanti del torrente Pescia di Pontito per circa 4,5 Km fra gli abitati di Stiappa, Castelvecchio e Sorana nella provincia di Pistoia; la zona, posta ad una altitudine variabile dai 220 m s.l.m. ai 750 m, è chiamata ‘Valleriana’, toponimo che secondo alcuni studiosi significa ‘zona ricca di ruscelli’.

I fagioli arrivarono dall’America assieme al mais e, a differenza della patata e del pomodoro furono subito accettati senza diffidenza e pregiudizi; si trattava di una coltura estiva che richiedeva le cure tipiche degli ortaggi, in particolare grande disponibilità di acqua. In Toscana la coltura si diffuse ampiamente come mezzo adatto a sfruttare in modo più redditizio le ‘nuove terre’, cioè tutte quelle aree bonificate e messe a coltura irrigua fra il ‘500 e il ‘600. Nella zona di Sorana il fagiolo era il prodotto tipico dei fazzoletti di terra di pochi ettari lungo il greto dei torrenti o fra i fossi e i poggi, protetti dalle piene delle acque da muretti e canalizzazioni.

La notorietà del fagiolo di Sorana è documentata dai tempi di Gioacchino Rossini che conosceva ed apprezzava i fagioli di Sorana; in una lettera ad un amico, il maestro pesciatino Giovanni Pacini, Rossini chiede espressamente il raro e pregiato legume come compenso per la revisione di alcune partiture. Da Napoleone in poi, nell’Ottocento sarebbero arrivate le cartiere e i contadini – operai avrebbero continuato, con quanti erano rimasti sui campi a tempo pieno, a dedicarsi alle colture che si conciliavano con la nuova occupazione, fra queste, i fagioli.

Il fagiolo bianco di Sorana si distingue per la buccia sottile, quasi inconsistente, che non si stacca durante la cottura; le dimensioni sono ridotte rispetto al normale cannellino, la forma è schiacciata, tanto da essere chiamato localmente ‘piattellino’. Ha colore bianco perlaceo con striature e riflessi rosati; una volta cucinati i fagioli diventano un purè, gustosissimo al palato e di facile digeribilità.

La particolare consistenza del tegumento del fagiolo di Sorana è dovuta per lo più alle peculiarità pedo-climatiche dell’area di coltivazione. La zona in questione, in particolare nella sua fascia centrale lungo il fiume, detta dei ‘ghiareti’, è caratterizzata da elevate precipitazioni (circa 1850 mm, 600 mm in più rispetto alla vicina città di Pescia) e da un alto tasso medio di umidità dell’aria; le acque superficiali, sempre molto abbondanti, hanno bassi valori di durezza (<10° F) e alcalinità; i contenuti dello ione calcio, magnesio, solfati e cloruri sono sensibilmente inferiori a quelli medi di altre zone della provincia di Pistoia. I fagioli di Sorana sono ottimi lessati e conditi con un buon olio extravergine d’oliva, poco sale e pepe. Hanno bisogno di essere messi a bagno per alcune ore in acqua di fonte, quindi fatti cuocere lentamente con poche foglie di salvia, uno spicchio d’aglio e un pò d’olio ectravergine d’oliva.




Ristoranti

RISTORANTE DA DELFINA

Via della Chiesa, 1 - CARMIGNANO
Cacciagione, Carne, Vegetariano

Logli Mario

via di Carteano 1 - PRATO
Carne

Il Capriolo

Via Roma, 306 - PRATO
Altro, Cacciagione, Carne, Pesce, Senza glutine, Vegetariano

Ristorante La Capannina

Via Brennero, 520 - ABETONE
Cacciagione, Carne, Senza glutine, Vegetariano

Ristorante La Baita

Via Marlianese, 72 - MASSA E COZZILE
Altro, Cacciagione, Carne

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Botteghe

Il pozzo dei sapori

Via Porta al Borgo, 29/31 - PISTOIA

Macelleria Cantarelli

Via San Giuseppe Vecchio n° 70 - MASSA

Macelleria Papini

Via Galeotti, 130 - PESCIA

Nuceria Fruit di Trotta Concetta

P.za Garibaldi, 10 - SCANSANO

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